ՏՏՀ/Թթու

ԹԹՈՒ պատրաստում են զանազան բանջարեղենից, պտուղներից, հատապտուղներից։ Թ. մատուցում են տապակած մսի, թռչնամսի, ձկնեղենի հետ, օգտագործում են որոշ սալաթների պատրաստման համար, նաև որպես առանձին ուտեստ։

Որպեսզի Թ. հաջող ստացվի, անհրաժեշտ են մթերքի բավարար շաքարայնություն և նպաստավոր ջերմային պայմաններ (15...22 °C)։ 15 °C–ից ցածր ջերմաստիճանում կաթնաթթվային բակտերիաները դանդաղ են զարգանում, իսկ 22 °C –ից բարձրում կաթնաթթվային բակտերիաներից բացի զարգանում են նաև Թ-ի համար վնասակար մանրէներ (օրինակ, կարագա-թթվային)։

Թ. կարելի է պատրաստել աղաջրով (քացախաթթվով և առանց դրա) և առանց աղաջրի (միայն աղով)։

Քացախաթթվի լուծույթով պատրաստվող Թ. (մարինադ), կախված քացախաթթվի քանակից, լինում է քիչ թթվային, թթվային և կծու։ Քիչ թթվային մարինադի աղաջուրը պատրաստում են 3 1/4 բաժակ ջրով, 3/4 բաժակ քացախով, 1 ճաշի գդալ աղով և 1 1/2 ճաշի գդալ շաքարավազով, թթվային մարինադինը՝ 3 բաժակ ջրով, 1 բաժակ քացախով, 1 ճաշի գդալ աղով և 1 1/2 ճաշի գդալ շաքարավազով, կծու մարինադինը՝ 2 բաժակ ջրով, 2 բաժակ քացախով, 1 ճաշի գդալ աղով և 1 1/2 ճաշի գդալ շաքարավազով։

Վարունգի մարինադ, ընտրել մանր վարունգ, պտղակոթերը հեռացնել, լվանալ և 6-8 ժամ պահել սառը ջրում։ Սամիթը, թարխունը, մաղադանոսը կտրտել, մի բուռ լցնել բանկայի մեջ, ավելացնել մի քանի հատիկ սև պղպեղ, դափնու տերև, վարունգը խիտ տեղավորել բանկայի մեջ, լցնել մի բուռ կանաչի և ավելացնել այնքան աղաջուր, որ վարունգը ծածկվի։ Բանկաները մանրէազերծել եռացող ջրի մեջ (տես Պահածոյում):

Առանց քացախաթթվի պատրաստվող Թ–ի աղաջուրը պարունակում է 6-8 % աղ (10 լ ջրին՝ 600-800 գ աղ)։

Թ. խառը. մանր վարունգը, գազարը, լոբին, կանաչ պոմիդորը, կծու տաքդեղը, ծաղկակաղամբը լվանալ, վարունգի պտղակոթերը հեռացնել, գազարը կեղևել, ծաղկակաղամբի ծաղկաբույլերն անջատել և 2 ժամ պահել սառը ջրում։ Բանկայի մեջ լցնել թարմ կամ չորացրած սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, սև և բուրավետ հատիկավոր պղպեղ, կեղևած սխտոր, ղափնու տերև, տեղավորել բանջարեղենը, վրան համեմունքը և լցնել եռացրած հովացրած աղաջուր։ Բանկայի բերանը թանզիֆով ծածկել և թողնել մի քանի օր սենյակի ջերմաստիճանում՝ մինչև բանջարեղենը թթվի, ապա աղաջուրը լցնել կաթսայի մեջ և եռացնել, իսկ բանջարեղենը տեղափոխել թասի մեջ, լվանալ, կրկին շարել լվացած և եռման ջրով ցայած բանկայի մեջ, լցնել եռացրած աղաջուրը և հերմետիկ փակել թիթեղյա կափարիչով։ Որպեսզի բանջարեղենը չլխկի՝ բանկայի մեջ կարելի է դնել բալենու տերև (2-3 հատ՝ 3 լիտրանոց բանկայի մեջ)։

Խառը Թ. կարելի է դնել նաև տակառի կամ արծնապատ կաթսայի մեջ։ Աղաջուրը լցնելուց հետո ամանի մեջ պետք է դնել ավելի փոքր տրամագծի փայտե սկավառակ, վրան՝ որևէ ծանր իր (սովորաբար լավ լվացած գլաքար) և թողնել, որ բանջարեղենը թթվի։ Պատրաստի Թ. պահել զով տեղում, հետևելով, որ բանջարեղենը ծածկված լինի աղաջրով։

Նկարագրված եղանակով կարելի է պատրաստել նաև մի տեսակ բանջարեղենի Թ.։

Թ. լցոնած բադրիջանի. բադրիջանը լվանալ, երկարությամբ ճեղքել, թեյի գդալով սերմերը հեռացնել, գցել եռման ջրի մեջ, ապա պաղեցնել սառը ջրով։ Գազարը մանր կտրտել։ Կանաչ տաքդեղի պոչերը և սերմերը հեռացնել, մանր կտրտել։ Գազարը, տաքդեղը, մանր կտրտած կանաչին, սխտորը լավ խառնել, բադրիջանը լցոնել ստացված խճողակով, թելով պինդ կապել, շարել բանկայի մեջ, շարքերի արանքում դնել սև և բուրավետ հատիկավոր պղպեղ, կեղևած սխտոր, դափնու տերև, աղաջուր լցնել և թողնել մի քանի օր սենյակի ջերմաստիճանում՝ մինչև թթվի, ապա պահել զով տեղում կամ հերմետիկ փակել թիթեղյա կափարիչներով (այնպես, ինչպես նկարագրված է խառը Թ-ի բաղադրատոմսում)։

1 կգ բադրիջանին՝ 200 գ գազար, 200 գ կանաչ տաքդեղ, 1 պճեղ սխտոր, 3-ական հատիկ սև և բուրավետ պղպեղ, 3 դափնու տերև, 1/2 տրցակ գինձ կամ նեխուր, 1 լ ջուր, 60 գ աղ։

Կաղամբի Թ. (կտրտած). կանաչ և վնասված տերևները հեռացնելուց հետո կաղամբը լվանալ, մանր կտրտել, ավելացնել աղ, խոշոր քերիչով քերած գազար, ձեռքով լավ տրորել և սեղմելով տեղավորել արծնապատ կաթսայի (կամ բանկայի) մեջ, ծածկել կաղամբի կանաչ տերևներով և գործվածքով (նախընտրելի է կտավը), վրան դնել փայտե սկավառակ, որևէ ծանր իր (սովորաբար՝ լավ լվացած գլաքար) և թողնել, որ թթվի։ Եթե ժամանակի ընթացքում թթվաջուր դուրս չի տալիս, ծանրությունը պետք է ավելացնել։ 16-18 °C ջերմաստիճանում բանջարեղենը թթվում է 10 օրում։ Պղպջակները գոյանալուն (փրփրելուն) պես Թ-ի մեջ փայտե ձողիկով անցք բացել (մինչև կաթսայի տակը), որպեսզի գազերը դուրս գան։ Երկու օրից այդ գործողությունը կրկնել։ Երբ պղպջակները դադարեն բարձրանալ, ծանրությունը, կտորը և փայտե սկավառակը հանել, լվանալ, թարմ տերևներ փռել, կրկին ծածկել կտորով, սկավառակով, ծանրությունը պակասեցնել և Թ. տեղափոխել զով տեղ։

10 կգ կաղամբին՝ 200 գ աղ, 3-4 հատ գազար, 1-2 դափնու տերև։