ՏՏՀ/Թռչնամիս
ԹՌՉՆԱՄԻՍ, նուրբ է և դյուրամարս, պարունակում է ավելի քիչ շարակցական հյուսվածք և ավելի շատ լիարժեք սպիտակուցներ, քան խոշոր և մանր անասունների միսը։ Հավի և հնդկահավի սպիտակ միսը պարունակում է 22-24 %, մուգ միսը՝ 20-23 % սպիտակուց։ Տավարի, ոչխարի և խոզի ճարպի համեմատությամբ ընտանի թռչունների ճարպի հալման ջերմաստիճանն ավելի ցածր է։ Ընտանի թռչունների հալած ճարպն օգտագործվում է խոհարարության մեջ (տես Սննդաճարպեր): Թ-ի մեջ պարունակվող մզվածքային (էքստրակտային) նյութերը հաճելի համ են տալիս մսին և նպաստում մարսողական հյութերի արտադրությանը։ Թ-ի մեջ համեմատաբար շատ են վիտամինները, իսկ փորոտիքը (սիրտը, լյարդը, ստամոքսը) հարուստ է սննդարար նյութերով, դյուրամարս է, պարունակում է 19-25 % սպիտակուց և 5-10 % ճարպ։
Թ. տարբերում են ըստ տեսքի, տարիքի, բտվածության և մսեղիքի մշակման եղանակի։ Ըստ տեսքի և տարիքի տարբերում են հավի ճտեր, հավեր, բադի ճտեր, բադեր, սագի ճտեր, սագեր, հնդկահավի ճտեր, հնդկահավեր, խայտահավեր։ Մատղաշ Թ. է համարվում կրծոսկրի չոսկրացած (աճառանման) ելունով, ճկուն նուրբ մաշկով և չկոպտացած կտուցով թռչնի (հավի, բադի, սագի, հնդկահավի ճտերի) մսեղիքը։ Հասուն թռչնի մսեղիքի կրծոսկրի ելունը կոշտ է, ոսկրացած, մաշկն ավելի կոպիտ է, քան մատղաշ թռչուններինը, կտուցը՝ եղջրացած։ Ըստ բտվածության Թ. լինում է 2 կարգի՝ առաջին և երկրորդ, իսկ ըստ մշակման եղանակի՝ փորոտիքը (թոքերից, երիկամներից և ճարպոնից բացի), գլուխը, վիզը (մաշկից բացի) և ոտքերը (մինչև գարշապարի հոդը) հեռացրած և կիսով չափ փորոտած, որոնց միայն աղիներն ու կոյանցքն են հեռացված։
Ընտանի թռչունների և փետրավոր վայրի թռչունների նախնական մշակում։ Թռչունը պետք է սկսել փետրել վզից։ Կաշին չվնասելու համար, այն պետք է լավ ձգել և փետուրները հանել աճի ուղղությանը հակառակ ուղղությամբ։ Նոր մորթած թռչունը հեշտ կփետրվի, եթե այն 1 րոպեով ընկղմվի տաք (ոչ եռման) ջրի մեջ։ Փետրելուց հետո պետք է խանձել չծխացող կրակով՝ նախապես հարթելով կաշվի ծալքերը։ Մսեղիքը պետք է կրակի վրա բռնել երկու ձեռքով՝ գլխից և ոտքերից։ Սառեցրած մսեղիքը խանձելուց առաջ պետք է թողնել, որ հետ գա։ Այնուհետև պետք է հեռացնել կիսով չափ փորոտած թռչնի վիզն ու գլուխը, ոտքերը և թևերի ծայրերը։ Փորի ստորին մասի անցքից հեռացնել ամբողջ փորոտիքը, ձգելով հանել կերակրափողը և խպիպը։ Փորոտիքը պետք է զգուշորեն հանել, որ լեղապարկը չճզմվի և լեղին չտարածվի։
Փորոտիքը հանելուց հետո մսեղիքը և փորոտիքի պիտանի մասերն անհրաժեշտ է լվանալ։ Որպեսզի Թ-ի բոլոր մասերը հավասարաչափ եփվեն կամ տապակվեն, պատրաստի ուտեստը հրապուրիչ տեսք ունենա, հարկավոր է փորի ներքևի մասում կաշվի վրա երկու կողմից կտրվածքներ անել և թռչունի ոտքերը տեղավորել դրանց մեջ, իսկ թևերը ծալել դեպի հետ։ Որպեսզի Թ. հյութալի լինի, տապակելուց առաջ պետք է գիրուցել կամ պատել ճարպի բարակ շերտերով (թելով փաթաթել)։ Թ-ի պատրաստ լինելը որոշում են նրա առավել հաստ մասում պատառաքաղով մինչև ոսկորը ծակելով։ Եթե դուրս ցայտող հյութը թափանցիկ է, Թ. պատրաստ է, իսկ եթե այն վարդագույն է կամ պղտոր, պետք է շարունակել եփելը կամ տապակելը։
Թ. (մանր թռչուններից և մատղաշ ճտերից բացի) մատուցում են կտրտած։ Սկզբից անջատում են թևերն ու ոտքերը, այնուհետև մսեղիքը կտրում երկայնքով, ապա բաժանում առջևի և հետևի մասերի, այնուհետև դրանցից յուրաքանչյուրը դարձյալ բաժանում կտորների։
Թ-ից զանազան կերակրատեսակների պատրաստման մասին տես Բադ, Հավ, Ազգային կերակրատեսակներ, Սագ, Ճուտ հոդվածներում։