ՏՏՀ/Լոբի

ԼՈԲԻ, Հայաստանում մշակում են գրեթե ամենուր։ Տարբերում են բանջարային (կամ կանաչ) և հատիկային Լ-ու սորտեր։

Կանաչ պատիճներն օգտագործում են խոհարարության մեջ և պահածոյման համար։ Սննդի մեջ օգտագործվող կանաչ Լ. հավաքում են խակ պատիճավորման փուլում, երբ պատիճների նուրբ փեղկերը (պատիճը ծալելուց հեշտությամբ ջարդվում է) առանց կոպիտ թելերի և մագաղաթաթաղանթի են, հատիկները թերզարգացած և չափերով չեն գերազանցում ցորենի հատիկին։ Լ–ու պատիճները պարունակում են սպիտակուցներ, օսլա, շաքար, 20 մգ % C վիտամին։

Լ-ու հատիկապատիճային սորտերն ըստ պատիճների որակի և կառուցվածքի լինում են բանջարային, կիսաբանջարային և կճպվող։ Բանջարային սորտի Լ-ու ունդ-պատիճները չունեն մագաղաթաշերտ և կոպիտ թելեր։ Կիսաբանջարային սորտի Լ-ու պատիճները կոպիտ թելերով են, սննդի մեջ օգտագործում են մատղաշ ունդ-պատիճները։ Կճպվող Լ-ու ունդերը կոպիտ են, խիստ թելավոր, մսոտ չեն, հասունանալուց ունդերը ճաքճքում են։

Լ-ու բերքը հավաքում են ելնելով պատիճների աճի ու զարգացման աստիճանից՝ հունիսի վերջերից մինչև օգոստոս-սեպտեմբեր։ Սովորական պայմաններում Լ. կարելի է պահել մեկ օրից ոչ ավելի (պատիճներն արագ հասունանում են, կոշտանում և չորանում), ցածր ջերմաստիճանում (մոտ 0 °C) և բարձր հարաբերական խոնավության (մոտ 94 %) պայմաններում՝ մինչև 5-7 օր։

Բանջարային Լ. եփում են որպես ինքնուրույն կերակրատեսակ (յուղով եփած կամ յուղով ու ձվով տապակած), ինչպես նաև օգտագործում են ապուրներ, վինեգրետ, խավարտ ևն պատրաստելու համար։

Հատիկային Լ., ի տարբերություն բանջարայինի, օգտագործում են լրիվ հասունացած։ Լ-ու գնդաձև կամ երիկամաձև, 0,5 մինչև 1,5 սմ երկարության հատիկները տարբեր գույնի են։

Հատիկային Լ-ով եփում են ապուրներ, պատրաստում վինեգրետներ և խավարտ (եփած և տապակած մսի ու ձկան հետ)։

Հատիկային Լ., կերակուր պատրաստելուց առաջ մաքրում են և լվանում սառը ջրով։

Լ-ու եփվելու տևողությունը կրճատելու համար, խորհուրդ է տրվում նախօրոք թրջել սառը ջրով (նպատակահարմար է թրջել գիշերը և թողնել ջրի մեջ 3-5 ժամ)։ Ջուրը պետք է երկու անգամ ավելի լինի քան Լ. և ունենա մինչև 15 °C ջերմաստիճան, այլապես Լ. կարող է թթվել։ Նույնիսկ աննշմար թթվելիս Լ-ու հատիկները թերի են եփվում (չթրջած Լ. եփելիս հատիկները գերեփվում են, կորցնում իրենց ձևը)։ Եփելուց առաջ ջուրը քամում են և վրան նորից լցնում սառը ջուր, մինչև բոլոր հատիկները ծածկվեն։ Եռալուց հետո ջուրը քամում են, վրան ավելացնում են եռջուր և մարմանդ եփում կափարիչով ծածկված կաթսայում։ Խորհուրդ է տրվում Լ-ուն աղ ավելացնել եփվելուց հետո։ Եփվելու տևողությունը 1-2 ժամ է։ Լ., ինչպես նաև բոլոր ընդեղենները, թթու մթերքների հետ երկար ժամանակ չեն եփվում։ Այդ պատճառով տոմատի մածուկ ավելացնում կամ համեմում են քացախի սոուսով միայն Լ-ու հատիկները փափկելուց հետո։

Եփելիս Լ-ու վրա չի կարելի սոդա ավելացնել, այն արագացնում է եփվելը, սակայն նպաստում է լոբու հատիկներում պարունակվող C վիտամինի քայքայմանը և վատացնում համը։ Խորհուրդ չի տրվում եփելու ժամանակ ընդհատել եռքը և սառը ջուր ավելացնել, դրանից Լ-ու հատիկները ճաքճքում են և ավելի դանդաղ եփվում։

Լ-ու համը լավացնելու համար, երբեմն այն եփում են գազարի, մաղադանոսի, նեխուրի, մանր քառակուսիներով կտրտած սոխի հետ։ Այդ նպատակով օգտագործվող մաղադանոսը և նեխուրը կապում են փնջով ու եփում Լ-ու հետ, եփվելուց հետո փունջը հանում են:

Եփած Լ. օգտագործում են ամբողջական հատիկներով կամ դրանցով պատրաստում են խյուս։ Ամբողջական հատիկներին ավելացնում են ճարպ (ձեթ, խոզի, տավարի ճարպ, դմակ կամ սերուցքային ու սեղանի մարգարին), սոխ, սոխով կամ առանց սոխի կաթի կամ տոմատի սոուս։

Կանաչ Լ. մսով. կանաչ Լ. լվանալ, մաքրել, կիսաեփել։ Կաթսայում սոխառած անել, ավելացնել աղացած միս (տապակել 10-15 րոպե), ջուր, կիսաեփ Լ. և եփել։ Պատրաստ լինելուց 15-20 րոպե առաջ ավելացնել կեղևը հանած լոլիկ և մանր կտրտած մաղադանոս (անմիջապես կրակից վերցնելուց հետո)։

1 կգ կանաչ Լ-ին՝ 250 գ միս, 1/2 բաժակ յուղ, 2 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ ջուր, 2-3 լոլիկ. աղը, պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։

Կանաչ Լ. կարտոֆիլով. Լ. լվանալ, կտրտել և եփել թույլ կրակի վրա։ Կարտոֆիլը մաքրել, կտրտել 1,5 սմ շերտերով և տապակել յուղով։ Սոխառած անել, ավելացնել լոլիկ և բոլորը խառնել իրար։ Եփել 10-15 րոպե։

1,5 կգ կանաչ Լ-ին՝ 0,5 կգ կարտոֆիլ, 2 գլուխ սոխ, 300 գ յուղ, 4 լոլիկ։ Աղն ու պղպեղն՝ ըստ ճաշակի։