ՏՏՀ/Կաթ
ԿԱԹ, Կ-ի սննդանյութերը օրգանիզմի յուրացման համար ամենանպաստավոր հարաբերակցությունն ու ձևն ունեն։ Կ. ավելացնում է օրաբաժնի մարսելիությունը և անհրաժեշտ է բոլոր տարիքի մարդկանց հատկապես երեխաների և ծերերի, ինչպես նաև հիվանդների դիետիկ սննդի համար։ Գիտականորեն հիմնավորված չափաքանակներով մարդու օրաբաժնում խմելու Կ-ի քանակը պետք է կազմի 500 գ։ Կ-ի բաղադրության մեջ կա ջուր, կաթնայուղ, սպիտակուցներ, կաթնաշաքար, հանքային նյութեր, վիտամիններ, ֆերմենտներ և հորմոններ։ Կ-ի քիմիական կազմը և սննդարարությունը պայմանավորված է կենդանիների տեսակով ու ցեղով, դրանց կերակրման և խնամքի պայմաններով, լակտացիայի շրջանից, ինչպես նաև տարվա եղանակից։ Սննդային և կենսաբանական հատկանիշներով կաթնայուղը դասվում է առավել լիարժեք սննդանյութերի շարքը, այն 95 %-ով յուրացվում է մարդու օրգանիզմում։ Կ. պահելու դեպքում նրա առանձին ճարպագնդիկներ բարձրանում են վեր և երեսին առաջացնում սերուցքի շերտ։ Կ-ի սպիտակուցները պարունակում են մարդուն անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները, որոնք օրգանիզմը յուրացնում է գրեթե ամբողջապես (98 %):
Կաթնաշաքարը կամ լակտոզը Կ-ի հիմնական ածխաջուրն է, որը քայքայվում է աղիներում՝ չառաջացնելով ինտենսիվ խմորում։ Դա թուլացնում է նեխումային պրոցեսները և նպաստում մարսողությանը։ Լակտոզը մյուս շաքարներից ավելի դանդաղ է ներծծվում և այդ պատճառով գրեթե ամբողջությամբ (98 %) յուրացվում է։
Կաթի քիմիական կազմը և կալորիականությունը
| Կաթ | 100 գ. կաթի մեջ, գ-ներով | Կալորիականությունը 1կգ–ի՝ կկալ-ներով | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ջուր | Չոր նյութեր | Սպիտակուցներ | Յուղ | Կաթնաշաքար | ||
| Կովի | 87,3 | 12,5 | 3,2 | 3,8 | 4,7 | 713 |
| Այծի | 87,3 | 13,0 | 3,0 | 4,1 | 4,6 | 758 |
| Ոչխարի | 80,8 | 17,9 | 5,6 | 6,7 | 4,6 | 1082 |
| Զամբիկի | 90,0 | 10,0 | 2,2 | 1,0 | 6,7 | 497 |
| Գոմեշի | 82,3 | 18,7 | 4,0 | 8,7 | 4,9 | 1050 |
| Ուղտի | 86,2 | 13,6 | 4,0 | 4,5 | 4,9 | 797 |
| Եղջերուի | 63,3 | 36,7 | 10,3 | 22,5 | 2,5 | 2725 |
Որոշ մարդկանց հակացուցվում է հում Կ., քանի որ դրանից կարող է առաջանալ դիաթեզ, աղիների սուր ցավ, լուծ, ջղաձգություն։ Դա առաջանում է աղիների հյութում լակտոզ ֆերմենտի անբավարարությունից։ Այդ դեպքում կաթնաշաքարը աղիներում չի քայքայվում և օրգանիզմի համար դառնում է թունավոր։ Այդ մարդկանց խորհուրդ է տրվում Կ. փոխարինել թթվակաթնամթերքով, որոնց արտադրության ընթացքում կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների ազդեցությամբ կաթնաշաքարը քայքայվում է։
Կ-ում պարունակվող 12 վիտամիններից հիմնական նշանակություն ունեն A1, D1, D2, B2-ը և կարոտինը։
Կ. և կաթնամթերքը կարող են ամբողջությամբ բավարարել մարդու A և B խմբի, մասամբ C և D վիտամինների պահանջը։ Առավել մեծ քանակության վիտամին կա ամառվա Կ-ի մեջ։ Կ-ի մեջ եղած բազմապիսի հանքային աղերից մեծ նշանակություն ունեն կալցիումի և ֆոսֆորի աղերը։ Սննդի օրաբաժնում Կ-ի առկայությունը նպաստում է այլ մթերքի կալցիումի աղերի յուրացմանը։ Հեշտ է յուրացվում նաև Կ-ում պարունակվող երկաթը։
Առավել լիարժեք է նոր կթած, տաք Կ., որն ունի մանրէասպան հատկություն (կասեցնում է մանրէների զարգացումը կամ ոչնչացնում դրանք)։ Այդ հատկությունը պահպանելու նպատակով նոր կթած Կ. սառեցնում են։ 30 °C ջերմաստիճանում մանրէասպան հատկությունը պահպանվում է 315 °C–ում, մոտ 810 °C-ում՝ մոտ 24 ժամ։
Գործարանները խմելու համար թողարկում են պաստերացած և մանրէազերծած Կ.։ Պաստերացած Կ. ստանում են հում Կ. մինչև 74-76 °C 15-20 վրկ տաքացնելով։ Պաստերացումը կատարում են հում Կ-ի մեջ թափանցած մանրէները ոչնչացնելու համար։ Պաստերացած Կ. սառեցնում և լցնում են մաքուր, ախտահանված շշերի, ներսից պոլիմերածածկ թղթե ծրարների մեջ։ Այդ Կ. կարելի է օգտագործել առանց եռացնելու։
Տարբերում են անարատ, բարձր յուղայնության, ցածր յուղայնության, սպիտակուցային, անյուղ, վիտամինացված, եռացրած պաստերացված Կ-ի տեսակներ։
Անարատ կաթը (անվանում են նաև բնականոնացված) պարունակում է 3,2 % կաթնայուղ։ Բարձր յուղայնության (մինչև 6 %) Կ. ստանում են նրա մեջ սերուցք ավելացնելով։ Սպիտակուցային Կ., անարատի համեմատությամբ պարունակում է ավելի քիչ կաթնայուղ (1-2,5 %), բայց ավելի շատ սպիտակուց (մինչև 5,5 %), կաթնաշաքար և այլ բաղադրիչներ։ Անարատ և չոր, յուղազրկված Կ-երի խառնուրդից ստացվող սպիտակուցային Կ. դիետիկ սննդամթերք է և թողարկվում է հիմնականում սպիտակուցային անբավարարություն ունեցող մարդկանց համար։ Զտած Կ. ստանում են անարատ Կ. զտելով՝ սերուցքը հեռացնելով (յուղայնությունը չի գերազանցում 0,05 %): Յուղի մասնակի զտման դեպքում ստանում են ցածր յուղայնության Կ. (օրինակ, մինչև 2,5 %): Վիտամինացված Կ. պատրաստում են Կ-ի մեջ ավելացնելով վիտամին (1 կգ-ին՝ 100 մգ)։ Եռացրած Կ. ունի բարձր յուղայնություն, ստանում են պաստերացած Կ. փակ տարողություններում 95-99 °C ջերմաստիճաններում 3-4 ժամ մարմանդ կրակի վրա եռացնելով։ Պաստերացած Կ. արագ փչացող մթերք է, այն հարկավոր է պահել մինչև 6 °C ջերմաստիճանում։ Տնային պայմաններում խորհուրդ չի տրվում պահել մեկ օրից ավել։ Մանրէազերծած Կ. ստանում են հատուկ պայմաններում այն տաքացնելիս, երբ ոչնչանում են մանրէները և դրանց սպորները։ Կ. մանրէազերծում են 2-10 վրկ ընթացքում՝ բարձր ճնշման տակ, 125-145 °C ջերմաստիճանում։ Որպեսզի կանխեն սերուցքի անջատումը և բարձրացնեն Կ-ի մարսելիությունը՝ մանրէազերծումից առաջ Կ. համատարրում են՝ ճարպագնդիկները մանրացնում։ Մանրէազերծումից հետո Կ. հովացնում են և ստերիլ պայմաններում լցնում պոլիմերային թաղանթով կամ ալյումինե ֆոլգայով պատած թղթե ծրարների մեջ։ Եթե Կ. հովանալուց հետո լցնում են ապակե շշերի մեջ, ապա մանրէազերծումը խախտվում է։ Դրա համար շշերի խցանափակումից հետո, մի քանի րոպեի ընթացքում, 115-120 °C–ամ կատարում են կրկնակի մանրէազերծում։
Հերմետիկ փաթեթավորմամբ մանրէազերծած Կ. կարելի է երկար ժամանակ պահպանել ցանկացած ջերմաստիճանում։
Բացի պաստերացված և մանրէազերծված Կ-ից թողարկվում են Կ-ի պահածոներ. շաքարով խտացրած Կ., մանրէազերծված խտացրած Կ., չորացրած Կ. (անարատ, ցածր յուղայնության և յուղազրկված)։ Վերջինից գործարաններում պատրաստում են, այսպես կոչված, վերականգնված Կ., որը հիմնական քիմիական ցուցանիշներով և սննդարարությամբ չի տարբերվում բնական Կ-ից։ Վերականգնված Կ. օգտագործում են խմելու, ինչպես նաև բազմապիսի կաթնաթթվային մթերք պատրաստելու համար։
Կաթնաթթվային մթերք են կաթնաթթվային ըմպելիքները, մածունը, կաթնաշոռը, թթվասերը, թանը, չորթանը, կեֆիրը, կումիսը, ացիդոֆիլինը ևն։ Կաթնաթթվային ըմպելիքները պատրաստում են տարբեր յուղայնության և զտած Կ-ից՝ ավելացնելով պտղահատապտղային լցանյութեր կամ այլ բուրավետ նյութեր (շաքարով կամ առանց դրա)։ Խառնուրդը թթվեցնում են կաթնաթթվային մանրէների մաքուր կուլտուրայով, դրան հաջորդում է սպիտակուցների թանձրուկների քայքայում, և առաջանում է հեղուկ կամ կիսահեղուկ բաղադրություն։
Շուկայից գնած Կ. անհրաժեշտ է եռացնել, քանի որ այն կարող է վարակված լինել տուբերկուլոզի, բրուցելոզի, սիբիրախտի, որովայնային տիֆի, պոլիոմելիտի, դիզենտերիայի և այլ հիվանդությունների հարուցիչներով։ Խորհուրդ է տրվում Կ. եռացնել արծնապատ ամանում։ Որպեսզի Կ. չխանձրահամի, հարկավոր է ամանը նախապես ողողել սառը ջրով։ Չի կարելի Կ. երկար ժամանակ պահել ալյումինե ամանում, որովհետև այն ձեռք է բերում տհաճ համ։
Կ. օգտագործվում է խոհարարության մեջ կաթնապուրներ, շիլաներ, քաղցր ճաշատեսակներ, սոուսներ, խմորեղեն և այլ ուտելիքներ պատրաստելու համար։ Դյուրամարս կաթնապուրները, շիլաները, կիսելները, պաղպաղակները, քաղցր սոուսները, կրեմները անփոխարինելի ուտելիք են դիետիկների և մանուկների համար։ Նստակյաց, ավելորդ զանգվածով, ճարպակալությամբ, սիրտանոթային, ստամոքսաղիքային համակարգերի հիվանդություններով տառապող մարդկանց, ծերերին խորհուրդ է տրվում օգտագործել ցածր յուղայնության և զտած, սպիտակուցներով, վիտամիններով, հանքային աղերով, բազմաչհագեցած ճարպաթթուներով հարստացրած կաթնամթերք (տես Բուժական սնունդ): Մնացած, և հատկապես քաղցր, ճաշատեսակները պատրաստում են անարատ Կ-ից։
Թանը զովացուցիչ ըմպելիք է։ Պատրաստում են մածունը ջրի հետ խառնելով, ինչպես և խնոցիով յուղը զատելով։ Թանին երբեմն ավելացնում են աղ։ Թանից պատրաստում են սպաս, ժաժիկ, չորթան, սխտորով, սոխով, վարունգով, կանաչիներով թանբրդոշ։ Սխտորած թանն ավելացնում են ձավարով կամ ալյուրով շիլային։ Որոշ վայրերում եփած թանի ջրային մասը հեռացնում են, իսկ մածուկը պահում բերանը հերմետիկ փակած կավամանում՝ ձմեռվա համար։ Այն օգտագործում են ջրում լուծելով։ Ըստ բաղադրության նման է յուղազրկված Կ-ի, բայց հարստացված է կենսաբանորեն ակտիվ նյութերով՝ ֆոսֆոլիպիդներով։ Հանքային ջրերով պատրաստված թանն օգտագործվում է իբրև բուժիչ միջոց։
Կ-ի շիճուկի ըմպելիքներ: Շիճուկը պանրի և կաթնաշոռի արտադրության կողմնակի մթերք է, պարունակում է Կ-ի սննդարար նյութերի մոտ կեսը, կաթնասպիտակուցի 20 %-ը կազմող լուծվող սպիտակուց, ողջ կաթնաշաքարը, հանքային աղերը, ջրալույծ վիտամիններ։ Շիճուկը լայնորեն կիրառում են մանկական սննդի, հացաբուլկեղենի, մակարոնի, հրուշակեղենի, թխվածքների և ըմպելիքների արտադրության մեջ։ Շիճուկաըմպելիքները պատրաստում են պաստերացված կաթնաշիճուկի մակարդմամբ՝ ավելացնելով համային և բուրավետ հավելանյութեր (կվասի քաղցրահյութ, շաքար, խմորասունկ, աղ, տոմատի հյութ ևն)։
Մանկական սննդի կաթնամթերք։ Վաղ տարիքի երեխաների սնուցման համար թողարկվում են չոր և հեղուկ կաթնամթերք, որոնք բաղադրությամբ նման են մոր Կ-ին։ Դրանցից են հեղակ մանրէազերծված ացիդոֆիլային և չոր «Մալյուտկա», հեղուկ և չոր «Դետոլակտ» խառնուրդները, կենսաբանորեն ակտիվ նյութերով հարստացված «Բիոլակտ» և «Բալդիրգան» կաթնաթթվային մթերքները ևն։
2 ամսականից մեծ երեխաների համար թողարկում են հեղուկ մանրէազերծված և ացիդոֆիլային ու չոր «Մալիշ» խառնուրդը՝ բրնձի, հնդկացորենի կամ վարսակաձավարի ալյուրով, ինչպես նաև ալյուրով «Դետոլակտ» չոր խառնուրդը։ 3-ամսական երեխաների համար նախատեսվում է «Մանկական» կեֆիր և կաթնաշոռ, 6-ամսականից սկսած՝ մանրէազերծված վիտամինացված Կ., 1 տարեկանից հետո՝ «Մանկական» թթվասեր, որը պարունակում է կաթնայուղ (20 %) և ձեթ (10 %):