ՏՏՀ/Սննդաճարպեր

ՍՆՆԴԱՃԱՐՊԵՐ, սննդի օրաբաժնի մեջ մտնող օրգանական նյութերի հիմնական խմբերից մեկը, սննդի անհրաժեշտ և առավել կալորիական բաղադրամասը։ Օրգանիզմում 1 կգ ճարպի այրման (օքսիդացման) դեպքում անջատվում է 9,3-9,8 կկալ (34-41 կՋ) ջերմային էներգիա, այսինքն՝ առնվազն 2 անգամ ավելի, քան 1 կգ սպիտակուցի կամ ածխաջրի այրման դեպքում։ Ս. նպաստում են սննդի մեջ օգտագործվող այլ մթերքի ավելի լավ և լիարժեք յուրացմանը, հաճելի համ ու բուրմունք են տալիս մթերքին։ Օրգանիզմը Ս. օգտագործում է ոչ միայն որպես էներգիայի աղբյուր, դրանք օրգանիզմի կենսագործունեությունը կարգավորող բջիջների և միջբջջային թաղանթների գլխավոր բաղադրիչներից են։

Ս-ի հետ մարդը ստանում է A, D և E վիտամիններ, ընդ որում ճարպերը նպաստում են դրանց լրիվ յուրացմանը։ Ս-ի կարևոր բաղադրիչներից են ֆիզիոլոգիապես ակտիվ բազմաչհագեցած ճարպաթթուները (լինոլային և արախիդոնային)։ Վերջիններս օրգանիզմում չեն սինթեզվում, այլ ներմուծվում են միայն սննդի միջոցով, ուստի կոչվում են անփոխարինելի թթուներ։ Դրանք կարևոր դեր են խաղում ճարպափոխանակության պրոցեսներում։ Բազմաչհագեցած ճարպաթթուներով համեմատաբար հարուստ են ձեթերը (հատկապես արևածաղկի, եգիպտացորենի, սոյայի)։

Ճարպերի նկատմամբ մարդու պահանջը պայմանավորված է մի շարք գործոններով. առաջին հերթին, նրա ծախսած էներգիայի քանակով, զբաղմունքի բնույթով, տարիքով, սեռով, ինչպես նաև շրջակա միջավայրի կլիմայական պայմաններով։ Միջին հաշվով այդ պահանջը կազմում է օրական 1-1,5 գ՝ 1 կգ զանգվածի հաշվով (օրինակ, 70 կգ զանգված ունեցողի համար այն կազմում է օրական 70-105 գ)։

Ճարպի ոչ բավարար քանակություն պարունակող սնունդը քիչ սննդարար՝ ցածր կալորիական է, իսկ չափից ավելի ճարպ պարունակող սնունդը դժվարամարս է, որը և հանգեցնում է ճարպակալման: Ավելի մանրամասն ճարպերի և դրանց օգտագործման մասին տես Սնուցում հոդվածում։

Մինչև 37-38 °C հալման ջերմաստիճան ունեցող Ս. յուրացվում են 93-95 %- ով. 38 °C–ից բարձր ջերմաստիճաններում հալվող ճարպերը վատ են յուրացվում, և դրանցով պատրաստած կերակուրը բերանում տհաճ ճարպահամ է թողնում։ Լավ են յուրացվում ջրային էմուլսիայի տեսքով ճարպերը (օրինակ, կարագը, մարգարինը)։

Խոնավության, լույսի, օդի և ջերմության ազդեցությամբ Ս. փչանում, «կծվում» են, ստանալով անդուր համ ու հոտ, գույնը փոխում և դառնում սննդի համար ոչ պիտանի։ Կենդանական հալած ճարպը, ձեթը և խոհարարական ճարպն ավելի լավ են պահպանվում, քան կարագն ու մարգարինը։ Երկարատև կամ բազմակի տաքացնելիս Ս-ում (հատկապես բազմաչհագեցած ճարպաթթուներ պարունակող հեղուկ ձեթերում) տեղի են ունենում խոր քիմիական փոփոխություններ, որոնց հետևանքով նվազում են ճարպերի սննդային հատկությունները։ Ս-ի տեսականին ընդգրկում է տասնյակ անվանումներ։ Ս-ի հիմնական ապրանքային խմբերն են. կաթնաճարպը (կարագ և յուղ), որը ստացվում է հիմնականում կովի կաթից, բուսական ճարպերը (ձեթ), որոնք ստացվում են բույսերի ճարպեր պարունակող սերմերից և պտուղներից, մարգարինը և խոհարարական ճարպը (տես Մարգարին), կենդանական հալած ճարպերը, որոնք ստացվում են կենդանիների ճարպահյուսվածքից և ոսկորներից։ Ս-ի դասին է պատկանում նաև խոզի ենթամաշկային ճարպը։

Օրաբաժնի չափը սահմանելիս, անհրաժեշտ է հաշվի առնել ճարպերի տարբեր տեսակների էներգիական արժեքը՝ առաջնորդվելով Սնուցում հոդվածի աղյուսակում բերված տվյալներով (կկալ՝ ծախսած ճարպի 1 կգ-ի հաշվով)։

Կենդանական ճարպեր. տավարի հալած ճարպը ստանում են խոշոր եղջերավոր անասունների մանր կտրտած մաքուր թարմ ճարպահյուսվածքը հալելով։ Սենյակի ջերմաստիճանում այն յուրահատուկ հոտով և համով պինդ բյուրեղային մթերք է, գույնը՝ բաց դեղինից մինչև դեղին։ Տավարի ճարպը պնդանում է 34-38 °C և հալվում 42-52 °C ջերմաստիճանում։ Տավարի հալած ճարպը թափանցիկ է։

Ոչխարի հալած ճարպը ստանում են նույն կերպ, ինչ տավարինը։ Այն պնդանում է 34-35 °C և հալվում 44-55 °C ջերմաստիճանում, ունի ոչխարի մսին հատուկ համ ու հոտ, գույնը՝ սպիտակից մինչև բաց դեղին։ Դմակից հալած ճարպը սենյակի ջերմաստիճանում քսուքանման է. այն գործածվում է ազգային ճաշատեսակներ (օրինակ, փլավ) եփելիս։

Խոզի հալած ճարպը ստանում են նույն եղանակով, ինչ տավարինը՝ օգտագործելով խոզի փորի կամ մեջքի հում ճարպը։ Սենյակի ջերմաստիճանում խոզի հալած ճարպը պինդ է կամ քսուքանման՝ բնորոշ համ ու հոտով։ Այն պնդանում է 22-32 °C և հալվում 28-48 °C ջերմաստիճանում։ Ըստ բաղադրության և ֆիզիկական հատկությունների խոզի հալած ճարպը համարվում է հալած Ս-ից լավագույնը։

Ոսկրաճարպը ստանում են ընտանի կենդանիների մանրած թարմ ոսկորները եփելով։ Ըստ կենդանու կամ վերամշակված ոսկորների տեսակի ոսկրաճարպը ստացվում է հեղուկ, քսուքանման կամ պինդ։ Տավարի ոսկորներից ստացված ճարպը պնդանում է 9-38 °C և հալվում 16-44 °C ջերմաստիճանում։

Տան պայմաններում հալած Ս. կարելի է պատրաստել մսազատված և սառը ջրով (երբեմն կերակրի աղի թույլ լուծույթով) լվացած հում ճարպից (ենթամաշկայինից և ճրագուից)։ Ճարպն անհրաժեշտ է կտրտել, մսաղացով աղալ, լցնել կաթսայի մեջ (ցանկալի է արծնապատ) և դնել մարմանդ կրակի վրա։ Որպեսզի զանգվածը չայրվի, այն պետք է պարբերաբար խառնել։ Ճարպն աստիճանաբար անջատվում է ճարպաբջիջներից, հեղուկը գոլորշիանում է, և թափանցիկ ճարպի մեջ մնում է բոված խորխոզը։ Երբ ճարպի մակերևույթին դադարում են գոյանալ գոլորշու պայթող պղպջակներ, կաթսան պետք է կրակից վերցնել և ճարպն անցկացնել մաքուր թանզիֆով ծածկված մաղով։ Մի քիչ հովանալուց հետո ճարպը պետք է լցնել չոր ամանի (ավելի լավ է ապակե) մեջ և պինդ փակել։ Խորխոզը կարելի է օգտագործել շիլաների և կարտոֆիլի հետ։

Կենդանական ճարպերը հիմնականում օգտագործում են միս և մսային լցոնով խմորեղեն տապակելու, ինչպես նաև մսային կերակրատեսակներ համեմելու համար, իսկ կենդանական ճարպի և ձեթի խառնուրդը՝ բանջարեղեն տապակելու համար։ Խոզի ճարպի և ձեթի խառնուրդով տապակում են խմորեղեն, կարկանդակներ, փքաբլիթներ ևն (տես Ֆրիտյուր)։ Սակայն կենդանական հալած ճարպի յուրահատուկ հոտի պատճառով այն ոչ բոլոր մթերքների հետ է համատեղելի։ Օրինակ, խոզի, տավարի ճարպը պիտանի չեն քաղցր լցոնով խմորեղեն տապակելու և ձավարեղենով քաղցր ջեռեփուկ պատրաստելու համար։ Կենդանական հալած ճարպերի օրաբաժնի մեծ մասը մարդն օգտագործում է մսի և ձկան հետ։ Հաշվի առնելով, որ այդ ճարպերը զգալի քանակությամբ խոլեստերին են պարունակում, խորհուրդ է տրվում սահմանափակել դրանց օգտագործումը (միջին հաշվով օրական 5 գ-ից ոչ ավելի):

Ընտանի թռչնի (հավ, սագ, բադ, հնդկահավ) ճարպը նուրբ համ և հաճելի բուրմունք ունի։ Այն արդյունաբերական նշանակություն չունի (սովորաբար պատրաստում են տանը)։ Թռչնամսից կերակուր պատրաստելիս, որպես կանոն, օգտագործում են նույն թռչնի ճարպը, իսկ ոչ յուղոտ թռչնին ավելացնում են յուղ, խոզի հալած կամ խոհարարական ճարպ։ Ընտանի թռչնի ճարպով համեմում են նաև պաշտետներ, սոուսներ և այլ ուտեստներ։

Ծովային կաթնասունների և ձկան ճարպը ստանում են ծովային կենդանիների տարբեր օրգանների ճարպահյուսվածքներից։ Բնական վիճակում ճարպը բնորոշ սուր հոտ ունի։ Այն հարուստ է բազմաչհագեցած ճարպաթթուներով։ Ծովային կենդանիների վերամշակված ճարպը մտնում է արտադրվող մարգարինի որոշ տեսակների մեջ։