ՏՏՀ/Սնկեր
ՍՆԿԵՐ, ցածրակարգ քլորոֆիլազուրկ բույսերի ինքնատիպ խումբ։ Կան մարդու համար օգտակար (օրինակ, խմորասնկերը, ուտելի գլխարկավոր Ս.) և վնասակար Ս. (օրինակ, մակաբույծ Ս., որոնք մարդու, կենդանիների և բույսերի հիվանդությունների հարուցիչներ են)։
Գլխարկավոր Ս., ինչպես համարյա բոլոր Ս., բազմանում են սպորներով՝ փոքրագույն սնկային սաղմերով։ Սպորներից զարգանում է սնկամարմինը՝ ճյուղավորված թելիկների, հիֆերի տեսքով, իսկ սնկամարմնից՝ պտղամարմինը, որին էլ սովորաբար սունկ են անվանում։ Ըստ սպորակիր շերտի Ս. բաժանվում են խողովակավոր (օրինակ, սպիտակ Ս., կեչասնկեր), թիթեղավոր (շամպինիոններ, կաթնասնկեր, կոճղասունկ) և պարկավոր (մորկեղ, գետնասնկեր)։ Բոլոր Ս. զարգանում են հողի տակ, մակերևույթ են դուրս գալիս արդեն համարյա ձևավորված։ Ս-ի վերգետնյա մասի կյանքը շատ կարճատև է, 2-3 օր, իսկ սնկամարմինը երկարակյաց է։
Ս. աճում են գլխավորապես անտառներում, հազվադեպ դաշտերում և մարգագետիններում։ Հայտնի է, որ Ս-ի առանձին տեսակներ կարող են աճել միայն ծառերի որոշակի ցեղի հետ, ընդ որում այդպիսի համակեցությունը հաճախ օգտակար է նաև ծառի համար։ Ս. լավ է հավաքել վաղ առավոտյան՝ առանց արմատախիլ անելու, դանակով զգուշորեն կտրելով, որպեսզի սնկամարմինը չվնասվի։
Ս. պարունակում են սպիտակուցներ, շաքարներ, մարդու օրգանիզմի համար օգտակար հանքային աղեր, ֆոսֆորային թթու, A, B1, B2, C, D, PP վիտամիններ։ Ս. հարուստ են նաև մզվածքային և բուրավետ նյութերով, որոնց շնորհիվ սնկի կերակրատեսակները դառնում են համեղ, լավ յուրացվում օրգանիզմի կողմից։
Ուտելի սնկեր:
Հիմնական ուտելի խողովակավոր Ս-ից են.
Սպիտակ Ս., որոնք աճում են սաղարթավոր և փշատերև անտառներում, հիմնականում բացատներում և անտառեզրերին, հազվադեպ՝ երիտասարդ եղևնուտներում, խոնավ հողում։ Կաղնու անտառներում դրանց գլխարկը մուգ գորշ է, սաղարթավորներում՝ բաց գորշ, սոճուտներում՝ մուգ գորշ՝ մանուշակագույն երանգով, եղևնուտներում՝ կարմրագորշ։ Գլխարկի ստորին կողմը (խողովակավոր շերտը) սպիտակ է, հասունանալիս դեղնում է, ապա դառնում դեղնականաչ։ Ոտիկը հաստ է. հիմքում՝ լայնացած, դեղնավուն սպիտակ բծերով։ Պտղամարմինը սպիտակ է, գույնը չի փոխում ո՛չ կտրելիս, ո՛չ եփելիս։
Կեչասնկերը (սև սնկեր, սևուկներ) աճում են կեչու կամ կեչու հետ խառը անտառներում և երիտասարդ անտառներում։ Գլխարկը հարթ-ուռուցիկ է, վերին կողմը՝ բաց մոխրագույն, դեղնավուն կամ մուգ գորշ, համարյա սև, ստորին մասը՝ սպիտակ, հասունանալիս դառնում է մոխրագույն։ Գլխարկը սպիտակ է, կտրելուց հետո երկար ժամանակ չի մգանում։ Կան կեչասնկերի տարատեսակներ, որոնց պտղամարմինը կտրելիս դառնում է վարդագույն։ Ոտիկը մոխրասպիտակ է, մուգ թեփուկներով, որը մատղաշ ժամանակ համեմատաբար հաստ է, բայց հասունանալիս ձգվում է։
Կարմրագլուխներն աճում են սաղարթավոր, ավելի հաճախ կաղամախու, կեչու մատղաշ անտառներում, երբեմն՝ սոճիների հարևանությամբ։
Երիտասարդ Ս-ի գլխարկը կիսագնդաձև է, կիպ գրկում է ոտիկը, իսկ հասունանալիս դառնում է հարթ-ուռուցիկ։ Գլխարկի վերին կողմը նարնջակարմիր է կամ գորշ դեղնավուն, ստորին կողմը սպիտակ է, ոտիկին հարող մասում՝ մոխրագույն։ Ոտիկը սպիտակ է, մուգ թեփուկներով, դեպի ներքև հաստացած։ Պտղամարմինը սպիտակ է, կտրելիս կապտում է, հետո դառնում մուգ մոխրագույն կամ սև։
Յուղասնկերն աճում են ընտանիքներով, սոճու, հազվադեպ եղևնու անտառներում, առավելապես ավազոտ հողերում։ Գլխարկը դարչնագույն է, լորձոտ։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկի բաց դեղին ստորին կողմը պատված է թաղանթով, որը հետագայում պատռվելով մնում է ոտիկի վրա օղակի տեսքով։
Կովասնկերից ավելի հայտնի են դեղնագորշը և կանաչը։ Դեղնագորշն աճում է սոճու անտառներում, չոր թավշանման գլխարկը դեղին է կամ դեղնագորշ։ Կանաչ կամ խուլ կովասունկն աճում է փշատերև և սաղարթավոր անտառներում։ Գլխարկը թավշյա դեղնականաչավուն է կամ դարչնականաչավուն։ Գլխարկի ստորին կողմը և պտղամարմինը դեղնավուն են։ Պտղամարմինը կտրելիս կապտում է։
Կաղնասնկերն աճում են սաղարթավոր և խառը անտառներում, ավելի հաճախ՝ կաղնիների հարևանությամբ։ Գլխարկը մոխրադարչնագույն է։ Նման են սպիտակ Ս-ին, բայց գլխարկի ստորին կողմը կարմրավուն է։ Պտղամարմինը կտրելիս կապտում է։
Թիթեղավոր ուտելի լավագույն Ս-ից են շամպինիոնները։ Ավելի հայտնի են սովորական (դաշտային) շամպինիոնները, որոնք աճում են հումուսային հողում, գոմաղբի և աղբի կույտերում, բանջարանոցներում, մարգագետիններում, ճանապարհների եզրերին։ Գլխարկը մսոտ է, սպիտակ, մոխրագույն կամ դեղնավուն երանգով, փոքր գորշավուն թեփուկներով։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկը կիսաշրջանաձև է, հետո դառնում է հովանոցանման։ Պտղամարմինը սպիտակ է, կտրելիս դառնում է վարդագույն։ Գլխարկի ստորին կողմը սկզբում վարդագույն է, այնուհետև կարմրագորշ և դարչնագույն, երիտասարդ Ս-ինը պատված է սպիտակ թաղանթով, որը հետագայում պատռվում է և օղակի տեսքով մնում ոտիկի վրա։ Ոտիկը սպիտակ է, հարթ։ Շամպինիոնները կարելի է արհեստականորեն բազմացնել սնկամարմիններով, հատուկ մութ (նույնիսկ լրիվ մութ) շինություններում կամ գոմաղբի մարգերում։
Շեկլիկներն աճում են փշատերև անտառներում։ Տարբերում են եղևնու (մուգ կանաչ), սոճու (կարմիր) շեկլիկներ։ Գլխարկը (վերին և ստորին կողմերից) և ոտիկը դեղնանարնջագույն են նարնջագույն կաթնանման հյութով։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկը հարթ է՝ շրջված եզրերով, ծերերինը՝ ձագարանման։ Գլխարկի վերին մասում լավ երևում են շատ մուգ համակենտրոն օղակներ։
Ալիքասնկերն աճում են կեչու և կեչու հետ խառն անտառներում։ Գլխարկը վարդագույն է կամ բաց վարդագույն՝ կենտրոնում փոս ընկած, խավոտ, շրջված, քրքրված եզրերով։ Գլխարկի ստորին կողմում թիթեղները նույնպես վարդագույն են կամ դեղնավուն։ Ոտիկը վարդագույն է, սնամեջ։
Կաթնասնկերն ընտանիքներով աճում են սոճու և սաղարթավոր անտառներում։ Գլխարկը հարթ է, մսոտ, կենտրոնում գոգավոր։ Ծեր Ս-ի գլխարկը ձագարանման է՝ խավոտ, ներքև շրջված, քրքրված եզրերով։ Սպիտակ է, ավելի ուշ՝ դեղնավուն, ստորին կողմը՝ սպիտակ։ Ոտիկը կարճ է, հաստ, պտղամարմինը՝ սպիտակ, սպիտակ կաթնանման հյութով։
Սպիտակուկներ են կոչվում Ս-ի մի քանի տեսակներ, որոնք արտաքինով նման են միմյանց։ Աճում են փշատերև և խառն անտառներում։ Գլխարկը ձագարանման է, որի վերին կողմը սպիտակ է, որոշ տեսակներինը՝ համակենտրոն օղակներով։ Գլխարկի ստորին կողմը դեղնավուն է, վարդագույն կամ սպիտակ։ Սպիտակուկների մեծ մասն ունի սպիտակ կաթնանման հյութ։
Կոճղասնկերն ընտանիքներով աճում են փշատերև և սաղարթավոր ծառերի արմատների վրա, երբեմն՝ ճեղքերի երկայնքով, օգոստոսի վերջից մինչև ցրտահարությունները։ Տարբերում են ամառային և աշնանային կոճղասնկեր։ Վերջինի գլխարկը վերին կողմում մոխրադեղին է կամ գորշավուն, թեփուկներով, իսկ ստորին կողմում՝ թիթեղավոր սպիտակ։ Ոտիկը բարակ է՝ օղակով (թաղանթի մնացորդ, որով պատված է երիտասարդ Ս-ի գլխարկի ստորին կողմը)։ Պտղամարմինը սպիտակ է՝ հաճելի հոտով։ Ամառային կոճղասնկի գլխարկը խոնավ է, թափանցիկ, հարթ, առանց թեփուկների, դարչնագույն։ Թիթեղները ժանգագորշ են, թեփուկավոր ոտիկը մուգ գորշ է։
Աղվեսասնկերի գլխարկը սկզբում ուռուցիկ է, այնուհետև դառնում է գոգավոր՝ անհավասար եզրերով։ Գլխարկը և ոտիկը դեղին են։ Պտղամիսը դեղին է՝ հաճելի հոտով։
Դառնամատիտեղները համեմատաբար փափուկ, փխրուն Ս. են, աճում են փշատերև և սաղարթավոր անտառներում։ Գլխարկի վերին կողմը տարագույն է (սպիտակ, վարդագույն, կարմիր, դեղին ևն), իսկ ստորինը՝ սպիտակ։ Դառնամատիտեղները համով զիջում են մյուս Ս-ին։
Ցլասնկերն աճում են խառը, ավելի հաճախ կեչու անտառներում։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկը գորշադեղին է, լորձոտ, կիսագնդաձև, հասունանալիս ուղղվում է։ Թիթեղները բաց դեղին են։
Մորկեղները (իսկական և կոնաձև) վաղահաս Ս. են, աճում են ապրիլին, իսկականները՝ սաղարթավոր անտառներում (գլխարկը ձվաձև է, մուգ կամ բաց գորշ, փոս ընկած), իսկ կոնաձևերը՝ փշատերև և խառը անտառներում. գլխարկը կոնաձև է, գորշ կամ գորշ ձիթականաչ։ Մորկեղների գլխարկը ստորին կողմում ամուր սերտաճած է ոտիկին։ Սնկի ներսում կա խոռոչ, որն ընդհանուր է գլխարկի և ոտիկի համար։
Սովորական ոլորքագլուխները աճում են ապրիլին՝ փշատերև անտառներում, ավազոտ հողերում, ճանապարհների մոտ։ Գլխարկը կլոր է կամ անկանոն ձևի, մուգ գորշ կամ դեղնագորշ՝ ստորին եզրերով լավ սերտաճած ոտիկին։ Ս-ի ներսում խոռոչ է։
Գետնասնկերի պտղամարմինը ձևավորվում է հողի տակ։ Աճում են առավելապես հարավում (սև, կովկասյան, տափաստանային)։
Թունավոր Ս.
Դժգույն ճանճասպան (սպիտակ ճանճասպան), մահացու թունավոր սունկ է։ Աճում է սաղարթավոր և փշատերև անտառներում։ Շատ երիտասարդ Ս-ի գլխարկը և ոտիկը պատված են ընդհանուր սպիտակ թաղանթով, որը հետագայում պատռվում է, բայց ստորին մասը մնում է ոտիկի հիմքի վրա ազատ պատյանի ձևով, իսկ վերին մասը երբեմն մնում է գլխարկի վրա առանձին փաթիլների տեսքով։ Երիտասարդ սնկի գլխարկն ուռուցիկ է, հասունինը՝ համարյա հարթ, կանաչավուն կամ դեղնավուն, կենտրոնում ավելի մուգ։ Երիտասարդ Ս-ի գլխարկի ստորին կողմը պատված է թաղանթով, որը հետագայում պատռվում է և ոտիկի վրա առաջացնում լայն օղակ։ Թիթեղիկների և ոտիկի պտղամիսը սպիտակ է և գույնը չի փոխում։ Սրանց հաճախ շփոթում են շամպինիոնների հետ։
Գարշահոտ ճանճասպանը նման է դժգույն ճանճասպանին։ Տարբերվում են ոտիկի հիմքի պատյանի չափերով և գլխարկի վրայի փաթիլների քանակով։ Թունավոր Ս-ից են նաև ծիրանագույն ճանճասպանը, որի գլխարկը գորշամոխրագույն է՝ համարյա առանց փաթիլների, հովազային ճանճասպանը՝ մոխրականաչավուն գլխարկով, որի վրա կան մանր սպիտակ փաթիլներ, և կարմիր ճանճասպանը:
Սպիտակ թիթեղիկներով անծանոթ Ս. չի կարելի հավաքել, որովհետև կարող են թունավոր լինել և թունավորում առաջացնել։
Լեղասնկերն աճում են խոնավ փշատերև անտառներում, շատ նման են սպիտակ (կեղծ սպիտակ) Ս-ին։ Գլխարկի ստորին կողմը գորշ վարդագույն է կամ կարմրադարչնագույն։ Կտրելիս պտղամիսը արագ դառնում է վարդագույն, որով հիմնականում տարբերվում են իսկական սպիտակ Ս-ից (կտրելիս երբեք գույնը չեն փոխում)։
Դևասունկն արտաքինով նման է կաղնասնկին, բայց պտղամիսը կտրելիս սկզբում կարմրում է, ապա կապտում։
Կեղծ կոճղասունկն ունի դեղին կամ կարմրավուն գլխարկ, որի ստորին կողմը սկզբում դեղին է, ապա դառնում է կանաչամոխրագույն և սև ձիթականաչ։ Ի տարբերություն իսկական կոճղասնկերի, սրանք ոտիկի վրա օղակ չունեն։ Պտղամիսը դեղին է։
Կեղծ աղվեսասունկը շատ նման է աղվեսասնկին, բայց ավելի վառ կարմրանարնջագույն է և ունի խոշոր կարմրանարնջագույն թիթեղիկներ։
Խոզուկներն ընտանիքներով աճում են կեչու անտառներում։ Գլխարկը լայն է, կենտրոնում գոգավոր, դեպի վեր շրջված, դեղնագորշ է։ Ոտիկը հաստ է, կարճ։ Պտղամիսը կտրելիս մգանում է։
Ս-ից պատրաստում են առաջին և երկրորդ կերակրատեսակներ, չորացնում են (սպիտակ, կեչասունկ, կովասունկ, շամպինիոն ևն), աղ և թթու դնում (աղվեսասնկեր, ալիքասնկեր, կաթնասնկեր, սպիտակուկներ, ցլասնկեր ևն)։ Մորկեղները և ոլորքագլուխները, մինչև օգտագործելը, պետք է անպայման խաշել, ջուրը թափել, այնուհետև տապակել կամ շոգեխաշել, կարելի է նաև չորացնել։
Սնկով կերակրատեսակներ
Սունկը պետք է օգտագործել կամ վերամշակել հենց հավաքած օրը, քանի որ այն շուտ փչացող մթերք է։ Կախված տեսակից և որակից՝ թարմ սնկից կարելի է պատրաստել տարբեր կերակրատեսակներ։ Ապուր սովորաբար եփում են սպիտակ սնկից, քանի որ արգանակը չի մգանում (տես Արգանակ, Ապուր)։ Ս. նաև տապակում կամ խաշում են։ Սնկի խճողակով կարկանդակ և սնկով սոուս պատրաստելու մասին տես Լցոն և Սոուս հոդվածներում։
Չորացրած սունկն օգտագործում են առաջին և երկրորդ կերակրատեսակներ, սոուս, խավիար, կարկանդակի և բանջարեղենի լցոն և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Չորացրած սունկը պետք է մի քանի անգամ լվանալ գոլ ջրով, ապա վրան լցնել սառը ջուր, ծածկել կափարիչով և եփել։ Փափկելուն պես սունկը մանր կտրտել և եփել նույն ջրում։
Սնկի խավիար. սունկը եփել, աղալ։ Սոխը մանր կտրտել, սոխառած անել, աղացած սունկը լցնել վրան և 10-15 րոպե շոգեխաշել։ Խավիարն ըստ ճաշակի համեմել ծեծած սխտորով, քացախով, աղով և պղպեղով։
100 գ չոր (կամ 600-650 գ աղ դրած) սնկին՝ 2 գլուխ սոխ կամ 100 գ կանաչ սոխ, 5 ճաշի գդալ ձեթ։
Թթվասերով սունկ. թարմ սպիտակ սունկն ընտրել, մաքրել ոտիկների վրայի հողը և լավ լվանալ։ Յուղասնկի գլխարկը կեղևել, շամպինիոնները մաքրելուց հետո լցնել կիտրոնաթթվով կամ կիտրոնով թույլ թթվեցրած ջրի մեջ, որպեսզի չմգանան։
Մաքրած և լվացած սունկը լցնել աղ արած եռացող ջրի մեջ, թողնել 5-6 րոպե, ապա լցնել փլավքամիչի մեջ, շերտերով կտրտել և 25-30 րոպե տապակել, վերջում կարելի է ավելացնել ալյուր, խառնել, այնուհետև լցնել թթվասեր, աղ, 3-5 րոպե եռացնել, ցանել մանր կտրտած մաղադանոս կամ սամիթ և մատուցել յուղով համեմած խաշած կարտոֆիլով։
1 կգ սնկին՝ 4 ճաշի գդալ յուղ, 1 բաժակ թթվասեր, 2 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր։
Կարտոֆիլով խաշած սունկ. մաքրած սպիտակ սունկը կամ շամպինիոնը քիչ ջրում 5-6 րոպե եռացնել, այնուհետև լցնել փլավքամիչի մեջ, շերտերով կտրտել և 5-8 րոպե տապակել։ Կարտոֆիլը կեղևել, խորանարդիկների ձևով կտրտել և տապակել մինչև կիսապատրաստ լինելը։ Այնուհետև սունկը և կարտոֆիլը շարել կաթսայի մեջ, վրան լցնել թթվասերի սոուս, ըստ ճաշակի ավելացնել դափնու տերև, հատիկավոր բուրավետ պղպեղ և 10-12 րոպե շոգեխաշել (մինչև կարտոֆիլը խաշվի) մարմանդ կրակի վրա։
Մատուցելիս վրան ցանել մանր կտրտած մաղադանոս կամ սամիթ։
Ջեռեփած սունկ. սպիտակ սնկի կամ շամպինիոնի գլխարկները սրբել խոնավ սրբիչով կամ անձեռոցիկով, աղ ցանել, սաճի մեջ հալեցնել 2 ճաշի գդալ կարագ, սունկը գլխարկների տակի մասը դեպի վեր շարել սաճի մեջ։ Յուրաքանչյուր գլխարկի մեջ փոքրիկ կտոր կարագ դնել և 10 րոպե ջեռեփել։ Սունկը չորանալու դեպքում գլխարկների մեջ կրկին կարագ դնել և ջեռեփել։
600 գ սնկին՝ 4 ճաշի գդալ կարագ, 1/2 թեյի գդալ աղ։
Սնկի մարինադ. ընտրել մատղաշ և առողջ Ս. (սպիտակ, կեչասունկ, կարմրագլուխ, յուղասունկ ևն)։ Մարինադի համար հիմնականում օգտագործում են սնկի գլխարկները, երբեմն՝ նաև սպիտակ սնկի ոտիկները (կտրտած)։ Արծնապատ կաթսայում ջրին խառնել մի քիչ քացախ և աղ, ապա նախապատրաստած և լվացած սունկը, եփել՝ զգուշորեն խառնելով։ Եռալու ընթացքում քափը քաշել։ Յուրաքանչյուր տեսակի սունկը պետք է առանձին եփել, քանի որ դրանց եփվելու ժամանակը տարբեր է։ Եփվելուց հետո (նստում է կաթսայի հատակին) սունկը լցնել փլավքամիչի մեջ, թողնել, որ հովանա, ապա լցնել ապակե կամ ջնարակած կավե բանկաների մեջ և ավելացնել թթվաջուրը։
Թթվաջրի պատրաստում. եռացող ջրին ավելացնել շաքար, աղ, համեմունք և եռացնել։ Ավելացնել քացախի էսենցիա կամ քացախ, սառեցնել և լցնել սնկի վրա այնքան, որ ծածկի սունկը։ Վրայից լցնել քիչ ձեթ։
1 լ ջրին՝ 3 թեյի գդալ քացախի էսենցիա (80 %-անոց) կամ 1 բաժակ 6 %-անոց քացախ (այս դեպքում ջուրը 1 բաժակ պակաս պետք է լինի), 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 4 թեյի գդալ աղ, դափնու 3 տերև, 6 հատիկ բուրավետ պղպեղ, 3 հատ մեխակ և 3 կտոր դարչին։ Սնկի մարինադը պետք է պահել սառը տեղում։ Բորբոս առաջանալու դեպքում սունկը պետք է լցնել փլավքամիչի մեջ և եռման ջրով լվանալ։ Այնուհետև նոր պատրաստած թթվաջրի մեջ սունկը կրկին եփել, ապա լցնել բանկաների մեջ և ավելացնել ձեթ։
Սնկի աղծու. սունկը լվանալ, ոտիկները կտրել գլխարկից 2-3 սմ ներքև, ըստ չափերի տեսակավորել։ Կաթնասունկը, սպիտակուկը, ցլասունկը և սևասունկը անհրաժեշտ է 3-4 օր թողնել սառը ջրում (ալիքասունկը և սպիտակուկը՝ 5 օր), 3-4 ժամը մեկ ջուրը փոխել։ Ալիքասունկը կարելի է չպահել ջրում, այլ 10 րոպե եռացնել։ Սևասունկը, սպիտակուկը, խոզուկը թրջոց դնելուց հետո պետք է եռացնել, իսկ ցլասնկի վրա պետք է եռացրած ջուր լցնել։ Դառնամատիտեղը 8-10 րոպե թողնել եռացրած ջրում։
Եթե գլխարկները ճկվում են (ոչ թե կոտրվում), ապա սունկը պատրաստ է աղ դնելու համար։
Սունկը (գլխարկները) կարելի է աղ դնել երկու եղանակով։
Հում սնկի աղծու. թրջոց դնելու ժամկետը կախված է սնկի կաթնանման հյութի քանակից և դառնության աստիճանից։ Օրինակ, ցլասունկը և կաթնասունկը ջրում թողնում են 3-5 օր, շեկլիկները չեն թրջում, այլ պարզապես լավ լվանում են, ապա աղ դնում։
Եփած սնկի աղծու. սունկը մաքրել, լվանալ, թրջոց դնել և 5-10 րոպե եփել (սպիտակ սունկը և կարմրագլուխը 10-15 րոպե, ցլասունկը, խոզուկը, կոճղասունկը 15-30 րոպե), այնուհետև կրկին լվանալ և աղ ցանել։
Թրջած կամ եփած սունկը շարել արծնապատ կամ ապակե ամանի մեջ, շերտ-շերտ աղ ցանել (10 կգ թարմ սնկին՝ 400-500 գ աղ)։ Կարելի է ավելացնել նաև սխտոր և համեմունք։ Անհրաժեշտ է վրան ծանրություն (տախտակ վրան բեռ) դնել։ Սունկը նստելու ընթացքում ավելացնում են նոր մասնաբաժին։ Եթե 1 շաբաթ հետո աղաջուրը չի ծածկում սունկը, ապա պետք է բեռն ավելացնել։
Որպեսզի բորբոս չառաջանա, տախտակն ու բեռը պետք է լվանալ մի քիչ աղ արած տաք ջրով։
Հում սնկի աղծուն կարելի է օգտագործել. շեկլիկները՝ 5-6 օր հետո, կաթնասունկը՝ 30-35 օր հետո, ալիքասունկը՝ 40 օր հետո, ցլասունկը՝ 50 օր հետո։ Եփած սնկի աղծուն կարելի է օգտագործել 25-30 օր հետո։ Աղծուն պետք է պահել հով տեղում։
Սնկի չորացում. չորացնելու համար շատ լավ է սպիտակ սունկը, սակայն չորացնում են նաև կեչասունկը, կարմրագլուխը, յուղասունկը, կոճղասունկը։ Չորացնելու համար պետք է ընտրել առողջ Ս., առանձնացնել ըստ տեսակների և չափերի, քանի որ հյութեղ և խոշոր Ս. ավելի ուշ են չորանում։ Լվացած սունկը վատ է չորանում, այդ պատճառով սունկը պետք է սրբել մաքուր չոր շորով։ Հիմնականում չորացնում են Ս-ի գլխարկները, սակայն կարելի է չորացնել նաև սպիտակ սնկի ոտիկները՝ լայնակի կարտելով 3 սմ հաստության շերտերով։ Նախապատրաստած սունկը շարել սպիտակ հաստ թելի վրա և չորացնել արևի տակ կամ գազօջախի վերևում կախած։
Սունկը պետք է լավ չորացնել, որպեսզի հետագայում չբորբոսնի։ Չորացրած սունկն անհրաժեշտ է պահել պինդ փակվող ապակե բանկաների մեջ։