ՏՏՀ/Սոուս

ՍՈՈՒՍ, վարպետորեն պատրաստված և ճիշտ ընտրված Ս. առավել համեղ և սննդարար է դարձնում կերակրատեսակը։ Լինում են տաք (տաք կերակրատեսակների համար) և սառը (սառը կերակրատեսակների համար) Ս-ներ։ Ս. պատրաստելիս, համասեռ զանգված ստանալու համար ալյուրին ավելացնում են մի քիչ աղ, իսկ ջուրը լցնում են ոչ թե աստիճանաբար, այլ միանգամից և գդալով արագ խառնում։

Մսային և ձկնային կերակուրների Ս–ները պատրաստում են համապատասխանաբար մսի և ձկան արգանակներով։ Սնկի արգանակով Ս-ով համեմում են բանջարեղենով և ձավարեղենով որոշ կերակուրներ։ Ցանկալի է Ս. պատրաստել թանձր և յուղալի արգանակով։ Մսային և ձկնային կերակուրների Ս-ները հիմնականում լինում են կարմիր և սպիտակ։ Երկու դեպքում էլ արգանակին ավելացնում են կարագով բոված ցորենի ալյուր (թերբոված ալյուրը Ս-ին տհաճ համ է տալիս, իսկ գերբովածը՝ դառնահամ)։ Մսով և բանջարեղենով կերակուրները կարելի է մատուցել նաև կաթի և թթվասերի Ս-ներով։

Կարմիր կամ սպիտակ Ս-ների հիմքով կարելի է պատրաստել բազմազան կերակուրներ։ Որպես լրացուցիչ մթերք կարելի է օգտագործել տոմատախյուս, արմտիք և սոխ, սունկ, թթու վարունգ, խաղողի գինի, սև և բուրավետ պղպեղ, դափնու տերև, սխտոր, մաղադանոս և նեխուր, կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու, երբեմն քացախ ևն։

Պատրաստի Ս-ներին հաճախ ավելացնում են կարագ կամ կարագի և ձվի խառնուրդ։ Ս. մատուցում են առանձին կամ լցնում պատրաստի կերակրի վրա։

Տաք Ս-ներ

Ս-ներ մսային կերակուրների համար։

Կարմիր Ս. մսով կոտլետի, խաշած և ջեռեփած մսի, նրբերշիկի, ազուի, եփած լեզվի, ռագուի և մսային այլ կերակուրների համար։ Մանր կտրտած մաղադանոսը, գազարը և սոխը տապակել յուղով։ Այնուհետև 1 ճաշի գդալ կարագը տաքացնել հաստ տակով ամանի մեջ, ալյուր ցանել և խառնելով բովել մինչև գույնը դառնա բաց դարչնագույն։ Ավելացնել տոմատախյուս, տաք արգանակ կամ ջուր, լավ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան, ավելացնել տապակած արմտիք և սոխ, դափնու տերև, հատիկավոր պղպեղ, դնել մարմանդ կրակին և ծածկել կափարիչով։ Եփել 25-30 րոպե, աղ անել, քամել և ըստ ճաշակի ավելացնել խաղողի թունդ գինի։ Ս-ին ավելացնել քերած արմտիք ու կարագ և խառնել։

2 բաժակ մսի արգանակին (նախընտրելի է ոսկրի թանձր արգանակը)՝ 1/2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1-ական գազար, մաղադանոս (արմատ), 1 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 1–2 ճաշի գդալ գինի, դափնու տերևը, հատիկավոր պղպեղը և աղը՝ ըստ ճաշակի։

Տոմատի Ս. տապակած մսի, ուղեղի, փափկենու համար։ Մանր կտրտած արմտիքը և սոխը թեթևակի տապակել կարագով, ալյուր ցանել, ավելացնել տոմատախյուս, խառնել, լցնել մսի տաք արգանակ և 15-20 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Վերցնել կրակից, աղ անել, քամել, ավելացնել ջրով բացած տոմատի մածուկ, կարագի մանր կտորներ, աղացած կարմիր պղպեղ, շաքարավազ և խառնել։

2 բաժակ մսի արգանակին՝ 1/2 բաժակ տոմատախյուս, 1 ճաշի գղալ ցորենի ալյուր, 1-ական գազար, մաղադանոս, 1 գլուխ սոխ, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ջրով բացած (1:1) տոմատի մածուկ, պղպեղը, շաքարավազը և աղը՝ ըստ ճաշակի։

Սոխով Ս.՝ տապակած կամ շոգեխաշած մսի, կոտլետի, տապակած լյարդի համար։ Սոխը մանր կտրտել և յուղով տապակել (մինչև վարդագույն դառնալը), ավելացնել աղ, պղպեղ, շաքարավազ և տապակել ևս 2-3 րոպե, այնուհետև ավելացնել քացախ և եփել մինչև թթվասերի թանձրության դառնալը։ Ալյուրը յուղով բովել, բացել արգանակով, եռացնել և քամել։ Ավելացնել քացախի ու սոխի խառնուրդը, դափնու տերև, խառնել, եփել ևս 10 րոպե, ապա վերցնել կրակից, ավելացնել կարագ, անհրաժեշտության դեպքում՝ նաև աղ, պղպեղ և շաքարավազ։

2 բաժակ մսի արգանակին՝ 2 գլուխ սոխ, 1 1/2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 2-3 ճաշի գդալ քացախ, աղը, շաքարավազը, պղպեղը և դափնու տերևը՝ ըստ ճաշակի։

Սպիտակ Ս.՝ եփած մսի, հավի, ճագարի համար։ Ալյուրը բովել կարագով (մինչև բաց դեղնավուն դառնալը) և բացել արգանակով, ավելացնել մանր կտրտած և թեթևակի տապակած արմտիք (մաղադանոս, նեխուր), սոխ, դափնու տերև, հատիկավոր պղպեղ, ապա 25-30 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև քամել, արմտիքը քերել, խառնել Ս-ին, ավելացնել աղ, կիտրոնաթթու կամ կիտրոնի հյութ, կարագ և խառնել։

1 1/2 բաժակ մսի կամ հավի արգանակին՝ 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1-ական մաղադանոս և նեխուր, կիտրոնի հյութը կամ կիտրոնաթթուն, աղը, պղպեղը և դափնու տերևը՝ ըստ ճաշակի։

Թթվասերով Ս.՝ մսով կոտլետի, տապակած լյարդի համար։ Ալյուրը կարագով բովել, բացել մսի տաք արգանակով կամ ջրով, ավելացնել թթվասեր, ապա 10 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Վերցնել կրակից, աղ անել, քամել, ավելացնել կարագ և խառնել։

1/2 բաժակ արգանակին՝ 1/2 բաժակ թթվասեր, 1 1/2 ճաշի գդալ կարագ և 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Ծովաբողկով Ս.՝ եփած մսի համար։ Ալյուրը կարագով բովել, բացել 1 բաժակ տաք արգանակով, ավելացնել թթվասեր և 5-10 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Ծովաբողկը քերել մանր քերիչով, բացել քացախով և ջրով, ավելացնել դափնու տերև, սև պղպեղ, եփել այնքան, որ հեղուկը գոլորշիանա։ Այնուհետև խառնել Ս-ին և եռացնել։ Վերցնել կրակից, աղ անել, ավելացնել կարագ և խառնել։

1 բաժակ արգանակին՝ 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 2-ական ճաշի գդալ կարագ, ծովաբողկ, քացախ, ջուր, 1/2 բաժակ թթվասեր. դափնու տերևը, հատիկավոր սև պղպեղը, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Ս-ներ ձկնային կերակուրների համար։

Սպիտակ Ս.՝ խաշած և շոգեխաշած տաք ձկան համար։ Ալյուրը թեթևակի բովել կարագով, բացել մկան տաք արգանակով, լավ խառնել և 15-20 րոպե եփել, վերցնել կրակից, աղ անել, ավելացնել կիտրոնի հյութ կամ բացած կիտրոնաթթու, քամել, ավելացնել կարագ և խառնել։ Կիտրոնի հյութի կամ կիտրոնաթթվի փոխարեն կարելի է օգտագործել վարունգի քամած և եռացրած թթվաջուր (1-2 ճաշի գդալ)։

2 բաժակ ձկան արգանակին 1 1/2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր. կիտրոնի հյութը կամ կիտրոնաթթուն, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Սպիտակ գինով Ս.՝ շոգեխաշած ձկան համար։ Մանր կտրտած մաղադանոսը և սոխը թեթևակի տապակել կարագով (1 ճաշի գդալ), առանց կրակից վերցնելու ալյուր ցանել, խառնել, տապակել ևս 2-3 րոպե, ավելացնել ձկան տաք արգանակ և 15–20 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա, ապա վերցնել կրակից, քամել, խառնելով ավելացնել 1 ճաշի գդալ կարագի հետ խառնած հում դեղնուց։ Այնուհետև աղ անել և ավելացնել սպիտակ գինի։

2 բաժակ ձկան արգանակին՝ 1 դեղնուց, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1-2 ճաշի գդալ սպիտակ անապակ գինի, 1 մաղադանոս, 1 գլուխ սոխ. աղը՝ ըստ ճաշակի։

Տոմատով Ս.՝ խաշած կամ շոգեխաշած տաք ձկան համար։ Մանր կտրտած արմտիքը թեթևակի տապակել 1 ճաշի գդալ յուղով, ավելացնել ալյուր, տոմատախյուս և տապակել ևս 2-3 րոպե, ապա ավելացնել տաք արգանակ, աղ անել, խառնել և 15-20 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Վերցնել կրակից, քամել, ավելացնել 1 ճաշի գդալ կարագ և խառնել։

2 բաժակ ձկան արգանակին՝ 2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 3 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 1/2-ական գազար, մաղադանոս, 1/2 գլուխ սոխ. աղը՝ ըստ ճաշակի։

Հոլանդական Ս. (ձվով և կարագով)՝ խաշած ձկան համար։ Հում դեղնուցը հարել սառը ջրով, ավելացնել կարագի փոքր կտորներ, դնել մարմանդ կրակի վրա և անընդհատ խառնելով եփել մինչև թանձրանալը (եռման չհասցնել)։ Կրակից վերցնել, աղ անել, ավելացնել կիտրոնի հյութ կամ ջրով բացած կիտրոնաթթու։ Հոլանդական Ս. չի կարելի եռացնել կամ շատ տաքացնել։ Եթե Ս. պատրաստելուց անմիջապես հետո չի օգտագործվում, ապա այն ամանով դնում են տաք ջրով մեկ այլ ամանի մեջ։ Այսպես կարելի է պահել 1 1/2-2 ժամ։

150 գ կարագին՝ 2 դեղնուց, 2 ճաշի գդալ ջուր, 1/2 կիտրոնի հյութ (կամ ջրով բացած 1 թեյի գդալ կիտրոնաթթու), աղը՝ ըստ ճաշակի։

Լեհական Ս. (ձվով և կարագով)՝ խաշած ձկան համար։ Խաշած ձուն մանր կտրտել և լցնել տաքացրած յուղի մեջ, ավելացնել կիտրոնի հյութ, մանր կտրտած մաղադանոս կամ սամիթ, աղ անել և խառնել։

100 գ կարագին՝ 2 խաշած ձու. կիտրոնի հյութը, կանաչին և աղը՝ ըստ ճաշակի։

Ս-ներ բանջարեղենով և ձավարեղենով կերակուրների համար։

Թթվասերով Ս.՝ բանջարեղենով կոտլետի և ջեռեփուկի համար։ Ալյուրը կարագով թեթևակի բովել, խառնելով ավելացնել բանջարեղենի եփուկ, թթվասեր, խառնել, դնել մարմանդ կրակի վրա, 5-10 րոպե եփել, վերցնել կրակից, աղ անել և քամել։

1/2 բաժակ բանջարեղենի եփուկին՝ 1 բաժակ թթվասեր, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1 ճաշի գդալ կարագ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Կաթով Ս-ի համար ալյուրը բովել կարագով, խառնելով ավելացնել տաք կաթ և եփել 10 րոպե, վերցնել կրակից, աղ անել և քամել։

1 1/2 բաժակ կաթին՝ 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1 ճաշի գդալ կարագ, աղը՝ ըստ ճաշակի։

Սնկով Ս.՝ կարտոֆիլով, բրնձով և սպիտակաձավարով կոտլետների համար։ Ալյուրը բովել կարագով մինչև դարչնագույն դառնալը, խառնելով ավելացնել սնկի արգանակ և եռացնել 10-15 րոպե, այնուհետև ավելացնել մանր կտրտած և խաշած սունկ (թարմ կամ չորացրած), սոխառած, աղ և աղացած պղպեղ։

2 բաժակ սնկի արգանակին՝ 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ կամ 1/4 բաժակ ձեթ, 1-2 գլուխ սոխ, 5-6 սունկ, աղը և պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։

Տոմատով Ս.՝ լցոնած բանջարեղենի, մսով և կարտոֆիլով կոլոլակի համար։ Մանր կտրտած արմտիքը և սոխը թեթևակի տապակել կարագով, առանց կրակից վերցնելու ալյուր ցանել, ավելացնել տոմատախյուս, խառնել և տապակել ևս 2-3 րոպե։ Ավելացնել բանջարեղենի տաք եփուկ կամ մսի արգանակ, եփել 10-15 րոպե, Ս. և բանջարեղենը միասին տրորելով անցկացնել փլավքամիչով, աղ անել, տաքացնել, կրակից վերցնել և կարագ ավելացնել։

2 բաժակ բանջարեղենի եփուկին կամ մսի արգանակին՝ 1/2 բաժակ տոմատախյուս, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1/4-ական գազար, մաղադանոս, 1/4 գլուխ սոխ։

Պաքսիմատով Ս.՝ խաշած կաղամբի, ծնեբեկի և բանջարեղենով այլ կերակրատեսակների համար։ Ցորենի աղացած պաքսիմատը բովել մինչև ոսկեգույն դառնալը, ավելացնել յուղ, համեմել կիտրոնաթթվով կամ կիտրոնի հյութով և աղով։

2 բաժակ աղացած պաքսիմատին՝ 3-4 ճաշի գդալ կարագ, կիտրոնի հյութը կամ կիտրոնաթթուն և աղը՝ ըստ ճաշակի։

Հոլանդական Ս.՝ խաշած կաղամբի, ծնեբեկի համար պատրաստում են ձկնային կերակրատեսակների Ս-ի պես։

Ընկույզով Ս.՝ բանջարեղենով կերակրատեսակների համար։ Ընկույզն աղալ մսաղացով, անընդհատ խառնելով քիչ-քիչ ջուր ավելացնել, ստանալ թթվասերի թանձրության զանգված, ավելացնել քացախ, աղացած գինձ, աղ, սխտոր, պղպեղ և լավ խառնել։

1 բաժակ ընկույզին՝ 2-3 ճաշի գդալ քացախ, 1/2 բաժակ եռացրած և հովացրած ջուր, աղը, սև պղպեղը, սխտորը, գինձը՝ ըստ ճաշակի։

Ս-ներ քաղցր կերակուրների (լոռաբլիթներ, ջեռեփուկ) համար։

Ս. վանիլինով. հում դեղնուցը, շաքարավազը և ալյուրը լավ հարել, բացել տաք կաթով, խառնել, դնել մարմանդ կրակի վրա և անընդհատ խառնելով եռման հասցնել (չեռացնել)։ Կրակից վերցնել և ավելացնել վանիլին։

1 1/2 բաժակ կաթին՝ 2 դեղնուց, 1/2 բաժակ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ ցորենի ալյուր, 1/2 տուփ վանիլին։

Ս. կարմիր գինով. կիտրոնի կեղևին ավելացնել շաքարավազ, ջուր, գինի և անընդհատ խառնելով եռացնել՝ մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի։ Ավելացնել ջրով բացած կարտոֆիլի ալյուր և հասցնել եռման։

1/2 բաժակ կարմիր գինուն՝ 3/4 բաժակ շաքարավազ, 1/2 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ օսլա, 1/2 կիտրոնի կեղև։

Ս. կակաոյով. հում դեղնուցը, շաքարավազը, կակաոն և ալյուրը լավ հարել, բացել տաք կաթով, դնել մարմանդ կրակի վրա և անընդհատ խառնելով եփել մինչև թանձրանալը (չեռացնել)։

1 1/2 բաժակ կաթին 2 դեղնուց, 1 ճաշի գդալ կակաո, 1/2 բաժակ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ ցորենի ալյուր։

Հատապտղի Ս.՝ գինով, հատապտուղներն ընտրել, լվանալ սառը ջրով, տրորելով անցկացնել մաղով։ Շաքարավազին ավելացնել ջուր և խաղողի գինի, եռացնել, ավելացնել հատապտղի խյուսը և եռման հասցնել։

1 բաժակ հատապտղին (մոռ, գետնաելակ, ելակ, հաղարջ)՝ 1 բաժակ շաքարավազ, 1/4 բաժակ կարմիր կամ սպիտակ գինի։

Սառը Ս-ներ

Սառը կերակրատեսակների և խորտիկների համար Ս-ները պատրաստում են ձեթի, քացախի և այլ մթերքի (դեղնուց, մանանեխ, շաքարավազ, թթու վարունգ, ծովաբողկ, համեմունք, ինչպես նաև թթվասեր) խառնուրդից։

Սառը Ս. պատրաստում են խեցե և արծնապատ ամաններում։

Ս. մայոնեզով՝ մսային և ձկնային կերակուրների, խորտիկների, բանջարեղենով սալաթների համար։ Ճենապակե կամ հախճապակե ամանում լավ խառնել հում դեղնուցը, մանանեխը, աղը և անընդհատ խառնելով քիչ-քիչ ավելացնել ձեթ (պետք է ստացվի համասեռ զանգված), քացախ կամ կիտրոնի հյութ՝ ստանալով թթվասերի թանձրության զանգված։

Վերջում կարելի է ավելացնել 1/4 բաժակ թթվասեր կամ կտրտած թթու վարունգ, կամ մաղով անցկացրած խաշած սպանախի խյուս (2 ճաշի գդալ), կամ տոմատի խյուս։

100 գ ձեթին՝ 1 դեղնուց, 1/4 թեյի գդալ պատրաստի մանանեխ, աղը և քացախը՝ ըստ ճաշակի։

Ս. մանանեխով՝ խաշած ձկան, ձկան պահածոյի, հարինգի, վինեգրետի համար։ Ձուն խաշել, սպիտակուցը կտրտել, դեղնուցը տրորել մանանեխի, շաքարավազի, աղի հետ։ Անընդհատ տրորելով քիչ-քիչ ավելացնել ձեթ, բացել քացախով, ավելացնել կտրտած սպիտակուցը և խառնել։ Կարելի է ավելացնել նաև 1 ճաշի գդալ կտրտած կապար։

2 դեղնուցին՝ 2 ճաշի գդալ ձեթ, 1 թեյի գդալ պատրաստի մանանեխ, 3-4 ճաշի գդալ քացախ, աղը և շաքարավազը՝ ըստ ճաշակի։

Ծովաբողկով Ս-ի պատրաստման եղանակը տես Ծովաբողկ հողվածում։

Լցոն՝ գազարի սալաթի, վինեգրետի համար։

Շշի մեջ լցնել քացախ, աղ, շաքարավազ, աղացած պղպեղ և ձեթ, փակել խցանով և լավ թափահարել։

Քացախի փոխարեն կարելի է օգտագործել կիտրոնի հյութ կամ ջրով բացած կիտրոնաթթու։

1/4 բաժակ ձեթին՝ 4 ճաշի գդալ քացախ, 1/2 գդալ շաքարավազ, աղը, աղացած պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։

Պոմիդորով և սխտորով լցոն մսային, ձկնային կերակուրների համար։ Պոմիդորի վրա եռացրած ջուր լցնել, կեղևել, աղալ մսաղացով, ավելացնել սխտոր և աղ։ Այս լցոնը կարելի է պահել ապակե ամանի մեջ սառնարանում։

1 կգ պոմիդորին՝ 100 գ սխտոր, աղը՝ ըստ ճաշակի։