ՏՏՀ/Տոլմա

ՏՈԼՄԱ, պատրաստում են ոչխարի կամ տավարի մսից, նաև տավարի և խոզի մսի խառնուրդից, խաղողի տերևով (թփով), կաղամբով, զանազան բանջարեղենով և մրգով (խառը կամ ամառային)։

Տ. խաղողի տերևով (թփով). փափուկ միսը կտրտել, մսաղացով աղալ, ավելացնել բրինձ, մանր կտրտած (կամ աղացած) գլուխ սոխ, աղ, պղպեղ, խառը կանաչի և քիչ-քիչ գոլ ջուր ավելացնելով հարել։

Խաղողի թարմ տերևները 2-3 րոպե պահել եռման ջրի մեջ (չեռացնել), որից հետո պոչերը կտրել։ Խճողակը գդալով դնել տերևի վրա և ծրարաձև փաթաթել։

Փափուկ միսն անջատելուց մնացած ոսկորները շարել կաթսայի մեջ, վրան փռել մնացած տերևները, վրայից շարել փաթաթած Տ.։ Կաթսայի մեջ լցնել մի քիչ արգանակ կամ ջուր (այնքան, որ Տ. ծածկվի), վրան շրջած ափսե դնել, կաթսայի կափարիչը փակել և եփել մարմանդ կրակի վրա։

Տ. մատուցելիս վրան լցնել իր հյութը։ Առանձին մատուցել ծեծած սխտորով մածուն։

1 կգ մսին՝ 0,5 կգ խաղողի տերև, 2 ճաշի գդալ բրինձ, միջին չափի 3 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ ջուր (խճողակի համար), 500 գ մածուն, 2-3 պճեղ սխտոր, աղը, պղպեղը, կանաչին՝ ըստ ճաշակի։

Տ. կաղամբով. խճողակը պատրաստել ինչպես թփով Տ-ինը։

Կաղամբի կոթունը հեռացնել, կաղամբը գցել եռացող աղ գցած ջրի մեջ և եփել 10– 12 րոպե։ Կիսաեփ կաղամբը դնել քամիչի մեջ, ջուրը քամվելուց հետո տերևներն առանձնացնել։ Տերևի կոպիտ մասերը դանակով հեռացնել, խճողակը դնել տերևի վրա և ծրարաձև փաթաթել։

Փափուկ միսն անջատելուց մնացած ոսկորները շարել կաթսայի մեջ, վրան փռել կաղամբի տերևները, վրայից շարել փաթաթած Տ.։ Շարքերի արանքում դնել չիր, կտրտած սերկևիլ կամ խնձոր և օղակաձև կտրտած գլուխ սոխ։

Տոմատախյուսը յուղով տապակել, ավելացնել ջուր կամ արգանակ, լցնել կաթսայի մեջ (Տ. պետք է ծածկվի հեղուկով), վրան դնել շրջած ափսե, կաթսայի կափարիչը փակել և եփել մարմանդ կրակի վրա։

Տ. մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից, շուրջը շարել չիր և սերկևիլ։

1 կգ մսին՝ 2,5 կգ կաղամբ, 2 ճաշի գդալ բրինձ, միջին չափի 3 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ ջուր (խճողակի համար), 5 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 5 ճաշի գդալ հալած յուղ, 500 գ սերկևիլ, նույնքան ծիրանաչիր, աղը, պղպեղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։

Տ. ամառային (խառը). խճողակը պատրաստել ինչպես թփով Տ-ինը։

Բադրիջանը լվանալ, կոթը կտրել, մեկընդմեջ կեղևել, երկարությամբ ճեղքել և գդալով կամ դանակով սերմերը հեռացնել (կամ փորել պտղակոթի կողմից)։ Պոմիդորը և տաքդեղը լվանալ, պտղակոթի կողմից կտրել 1/4 մասը և սերմերը զգուշությամբ հեռացնել։ Բանջարեղենը լցոնել մսի խճողակով, պոմիդորը և տաքդեղը փակել կտրած մասերով։

Խճողակի մի մասը փաթաթել կաղամբի տերևով, շարել կաթսայում, վրայից՝ լցոնած բադրիջանը, ապա՝ տաքդեղը և վերջում պոմիդորը։ Շարքերի միջև դնել մաքրած սերկևիլի և խնձորի կտորներ, մանր կտրտած գլուխ սոխ, պոմիդորի միջուկը, վրան լցնել տաք արգանակ կամ ջուր (այնքան, որ Տ. ծածկվի), վրան շրջած ափսե դնել, կափարիչը փակել և եփել մարմանդ կրակի վրա։

Տ. մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից։

1 կգ մսին՝ 1,5 կգ կաղամբ, միջին չափի 3-ական բադրիջան, տաքդեղ և պոմիդոր, 2 ճաշի գդալ բրինձ, միջին չափի 3 գլուխ սոխ, 1/2 բաժակ ջուր (խճողակի համար), 300 գ սերկևիլ, 300 գ ծիրանաչիր, աղը, պղպեղը և կանաչեղենը՝ ըստ ճաշակի։

Եփում են նաև լցոնած սերկևիլով և խնձորով (Աշտարակի Տ.), բադրիջանով, պոմիդորով և տաքդեղով (Էջմիածնի Տ.), դդմիկով Տ., սոխով Տ.։

Տ. պասուց. առանց մսի՝ ձավարեղենով և համեմունքներով տոլմա։ Կարելի է եփել 2 եղանակով։

I եղանակ. սիսեռը լվանալ, մի քանի ժամ առաջ թրջել, ապա կեղևել: Կարմիր լոբին թրջել։ Ոսպը, բրինձը, ձավարը լվանալ, խառնել, ավելացնել կեղևած սիսեռը և թրջած լոբին։

Ձեթով սոխառած անել, ավելացնել խառնուրդը, աղ, կարմիր պղպեղ, չորացրած ռեհան, գինձ և անընդհատ խառնելով բովել։

Թթու կաղամբը լվանալ, խճողակը դնել տերևի վրա և ծրարաձև փաթաթել՝ ամեն տոլմայի մեջ դնելով մեկական սալորաչիր։ Տոլման շարել կաթսայի մեջ, վրան շրջած ափսե դնել և այնքան ջուր լցնել, որ տոլման ծածկվի։ Եփել մարմանդ կրակի վրա (ընթացքում քիչ-քիչ եռման ջուր ավելացնելով)։ Լոբին եփվելուն պես Տ. պատրաստ է։

Խճողակի համար. 1 բաժակ լոբի, 1 բաժակ ոսպ, 1 բաժակ սիսեռ, 1 բաժակ բրինձ, 1 բաժակ հաճարի ձավար, 300 գ սալորաչիր, միջին չափի 4 գլուխ սոխ, 1 բաժակ ձեթ. աղը, պղպեղը և կանաչեղենը՝ ըստ ճաշակի։

II եղանակ. ձավարեղենը նախապես եփել տարբեր ամաններում, ավելացնել սոխառած, աղ, պղպեղ, կանաչեղեն և լավ խառնել։ Կաղամբի տերևի մեջ մի գդալ խճողակ և մեկ սալորաչիր դնել ու ծրարաձև փաթաթել։ Տոլման շարել կաթսայի մեջ, վրան շրջած ափսե դնել, ջուրը լցնել այնքան, որ տոլման ծածկվի, ձեթ ավելացնել, կափարիչը դնել և եփել մարմանդ կրակի վրա։

Մթերքի հարաբերակցությունը նույնն է, ինչ I եղանակի դեպքում։ Պասուց Տ. կարելի է փաթաթել նաև խաղողի թարմ կամ պահածոյած տերևով (թփով)՝ նախապես եռջրած և կոթերը կտրած։