ՏՏՀ/Ապուր

ԱՊՈՒՐ, մսի, ձկան, սնկի, ընտանի թռչունների մսի արգանակով, բանջարեղենի և մրգահատապտղային եփուկով, կաթով կամ մածնով պատրաստվող առաջին կերակրատեսակ։ Տարբերում են լցոնած, թափանցիկ Ա-ներ և խյուսապուրներ։ Ա-ները լինում են տաք և սառը։

Լցոնած Ա-ների մեջ արգանակին կամ եփուկին ավելացնում են բանջարեղեն, լոբազգիներ, ձավարեղեն, խմորեղեն և մակարոնեղեն։ Ըստ համի և բաղադրամթերքի տարբերում են լցոնած կծու (բորշչ, աղապուր, բանջարապուր ևն) և անուշահամ (թարմ բանջարեղենից, ձավարեղենից և մակարոնեղենից պատրաստված) Ա-ներ։

Որպեսզի Ա. բուրավետ լինի, լավ համ և տեսք ունենա, ավելացնում են արմտիք (գազար, մաղադանոս, նեխուր, ստեպղին), գլուխ սոխ, պրաս, համեմունք (հիմնականում, դափնու տերև և պղպեղ), թարմ պոմիդոր, տոմատախյուս կամ տոմատի մածուկ, կանաչի (մադադանոս, նեխուր, սամիթ ևն)։ Խորհուրդ է տրվում արմտիքը և սոխը (մանր կտրտած կամ խոշոր քերիչով քերած) Ա-ի մեջ գցել թեթևակի տապակելուց հետո։ Բանջարեղենով լցոնած Ա– ներ եփելիս խորհուրդ է տրվում բանջարեղենը գցել եռացող հեղուկի մեջ և եփել ծածկած կափարիչով կաթսայում մարմանդ կրակի վրա, որպեսզի նվազագույնի հասցվի C վիտամինի քայքայումը։ Կարտոֆիլով, թթու կաղամբով, վարունգով կամ թրթնջուկով Ա. եփելիս, նախ գցում են կարտոֆիլը, իսկ որոշ ժամանակ անց թթու մթերքները, քանի որ կարտոֆիլը վատ է եփվում թթու միջավայրում։

Ապուրախյուսը (եփում են արգանակով, բանջարեղենի և ձավարեղենի եփուկով, կաթով) դյուրամարս է, լայնորեն կիրառվում է որպես դիետիկ և մանկական սննդի կերակրատեսակ։ Ապուրախյուսի բաղադրամթերքը եփում են, ապա անցկացնում մաղով կամ աղում մսաղացով։ Որպեսզի ապարախյուսը համասեռ լինի, ավելացնում են յուղով թեթևակի բոված ալյուր և եփում 20-30 րոպե։ Բանջարեղենով ապուրախյուսերի համը լավացնելու և սննդարարությունը բարձրացնելու նպատակով մատուցելուց առաջ դրանց մեջ կարագ են դնում։ Կարելի է Ա. համեմել նաև սերուցքով կամ ձվակաթնային խառնուրդով (2-3 հում ձվի դեղնուցն անընդհատ խառնելով բացել 3-4 բաժակ տաք կաթով կամ սերուցքով)։ Որպեսզի խառնուրդը թանձրանա, այն տաքացնում են, սակայն չեն եռացնում, այնուհետև քամում են և լցնում Ա-ի մեջ։ Այդպիսի Ա-ների հետ սովորաբար մատուցում են սպիտակ բովահաց։

Թափանցիկ Ա-ների համար անհրաժեշտ է թունդ և թափանցիկ արգանակ։ Օրինակ, լցոնած Ա-ի համար 500 գ միսը եփում են 2,5-3 լ ջրով, իսկ թափանցիկ Ա-ի դեպքում՝ 1,5-2 լ ջրով։ Բանջարեղենը, բրինձը, ձուն, խմորագնդիկները, մակարոնեղենը և թափանցիկ Ա-ների համար օգտագործվող այլ մթերքներ եփում են առանձին (որպեսզի պահպանվի արգանակի թափանցիկությունը), իսկ մատուցելուց առաջ լցնում են տաք արգանակը։ Եթե թափանցիկ Ա. մատուցում են խմորեղենով (կարկանդակ, բովահաց ևն), ապա արգանակը սովորաբար լցնում են թեյի մեծ գավաթների կամ հատուկ թասերի մեջ։

Կաթնապուրները եփում են բնական կամ պահածոյացված կաթից։ Կաթի փոշի օգտագործելիս 1,5 ճաշի գդալ փոշին բացում են 1 բաժակ գոլ ջրով։ Եփում են նաև ձավարեղենով (բրինձ, կորեկաձավար, սպիտակաձավար ևն), բանջարեղենով, մակարոնեղենով և խմորագնդիկներով։ Մակարոնեղենը և ձավարը նախապես եփում են ջրով (3-5 րոպե), ապա՝ կաթով։ Կաթնապուրները խորհուրդ է տրվում եփել հաստապատ ամանում՝ նախապես ցայելով սառը ջրով։ Որպեսզի կաթսայի տակը չայրվի, Ա. անհրաժեշտ է պարբերաբար խառնել։

Մրգահատապտղային Ա-ները եփում են թարմ և չորացրած մրգերի և հատապտուղների եփուկով, մրգահատապտղային հյութերով, խյուսերով, պատրաստի էքստրակտներով և օշարակներով։ Բուրավետության համար ավելացնում են մի քիչ ցիտրուսակեղև, դարչին կամ մեխակ։

Մսապուրներ

Բրնձով մսապուր։ Ոչխարի կրծքամիսը լվանալ, կտրտել, ջուր լցնել և, պարբերաբար քափը քաշելով, եփել մինչև պատրաստ լինելը։ Եփած միսը տեղափոխել մեկ այլ կաթսայի մեջ, վրան լցնել քամած արգանակը, ավելացնել սոխառած, բրինձ, դեղին սալոր (ալբուխարի), աղ, պղպեղ և եփել մինչև բրնձի պատրաստ լինելը։ Մատուցելուց առաջ Ա-ի վրա մաղադանոս կամ գինձ ցանել։

Պատրաստում են նաև տավարի և հավի մսից՝ ավելացնելով կտրտած կարտոֆիլ, կտրտած տապակած գազար, իսկ հավով բրնձապուրի մեջ դեղին սալորի փոխարեն՝ չորացրած հոն։

500 գ մսին՝ 1-2 գլուխ սոխ, 2 ճաշի գդալ հալած յուղ, 1/2 բաժակ բրինձ, 1/2 բաժակ սալոր, աղը, պղպեղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։

Պուտուկ։ Ոչխարի կրծքամիսը լվանալ, բաժանել 50-60 գ-անոց կտորների, ավելացնել խոշոր սիսեռ և եփել փոքր կավե ամաններում (պուտուկ)՝ բերանը բաց։ Հեղուկի գոլորշիացմանը զուգընթաց աստիճանաբար ավելացնել ոսկրի արգանակ։ Միսը եփվելուց 20-30 րոպե առաջ ավելացնել կեղևած կտրտած կարտոֆիլ, դմակ, պռաս կամ գլուխ սոխ, աղ, կարմիր պղպեղ, կտրտած պոմիդոր (կամ տոմատախյուս), մանրած կանաչի և եփել մինչև պատրաստ լինելը։ Մատուցել նույն ամանի մեջ։ Ափսեների մեջ լցնել ուտելուց անմիջապես առաջ։

500 գ ոչխարի մսին՝ 1/2 բաժակ սիսեռ, 100 գ դմակ, 2 գլուխ սոխ, 5 կարտոֆիլ, 3 պոմիդոր կամ 2 ճաշի գդալ տոմատախյուս, աղը, պղպեղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։

Լցոնած կոլոլիկ։ Ազդրի կամ թիակի փափուկ միսը ոսկրազատել։ Ոսկորներից արգանակ եփել և քամել։ Միսը երկու անգամ մսաղացով աղալ, ավելացնել ցորենի եփած ձավար, հում ձու, աղ, պղպեղ և հարել մինչև ստացվի համասեռ զանգված, ապա ձևավորել հավի ձվի մեծության գնդիկներ։

Առանձին լցոն պատրաստել, բրինձը մաքրել, լվանալ և կիսաեփ անել, քամել, ավելացնել սոխառած, մանրած մաղադանոս, աղ, պղպեղ և լավ խառնել։

Մսագնդիկի մեջ փոս անել, լցոնը դնել փոսի մեջ և գնդիկին տալ սկզբնական ձևը։

Քամած արգանակի մեջ գցել խոշոր կտրտած կարտոֆիլ, սոխառած և տոմատախյուս, եռման հասցնել, որից հետո գցել մսագնդիկները և եփել մինչև երես բարձրանալը։

Մատուցելուց առաջ վրան մաղադանոս ցանել։

500 գ տավարի մսին՝ 2 ճաշի գդալ ձավար, 1-2 գլուխ սոխ, 2 ճաշի գդալ յուղ, 2 ձու, 2 ճաշի գդալ տոմատախյուս, 4 հատ կարտոֆիլ, 1 ճաշի գդալ բրինձ, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։

Մախոխ։ Տավարի մսից արգանակ եփել, քամիչով քամել, դնել կրակին, հոնաչիր ավելացնել։ Եփած միսը ոսկրազատել և բաժանել 40-50 գ-անոց կտորների։

Աղացած հում ձավարին ավելացնել հում ձու, սոխառած, սև պղպեղ, չոր կանաչի և լավ խառնելուց հետո հունցել։ Ստացված զանգվածից ձևավորել ձվաձև մանր գնդիկներ, գցել եռացող արգանակի մեջ, ավելացնել պոմիդոր, եփած մսի կտորները, սոխառած և եփել մինչև գնդիկների երես բարձրանալը։

Մատուցելուց առաջ մախոխի վրա մանրած թարմ կանաչի ցանել։

500 գ տավարի մսին՝ 1 բաժակ ձավար, 2 ձու, 2 գլուխ սոխ, 4 ճաշի գդալ յուղ, մի բուռ հոնաչիր, աղը, պղպեղը, չոր կանաչին՝ ըստ ճաշակի։

Չխրթմա։ Մաքրած հավը դնել կաթսայի մեջ, վրան այնքան ջուր լցնել, որ հավը ծածկվի, և, քափը պարբերաբար քաշելով, եփել։

Քամած արգանակի մեջ գցել հավի մսի կտորները, սոխառած, բոված և արգանակով բացած ալյուր և եռման հասցնել։ Ձվի դեղնուցը հարել առանձին ամանի մեջ, աստիճանաբար ավելացնելով գոլ արգանակ, ապա լցնել նախօրոք պատրաստած քրքումի թուրմ, սպիտակ գինու քացախ, գինձ, խառնել, լցնել չխրթմայի մեջ, տաքացնել, եռման չհասցնելով։ Չխրթմա կարելի է եփել նաև ոչխարի մսով:

500 գ հավի մսին՝ 2 ձվի դեղնուց, 3 գլուխ սոխ, 4 ճաշի գդալ յուղ, 1 լիքը ճաշի գդալ ալյուր, 3 ճաշի գդալ գինու քացախ, քրքումը, աղը և գինձը՝ ըստ ճաշակի։

Հարսանեկան ապուր։ Հավի մսից արգանակ եփել՝ մաքրած գլուխ սոխով և գազարով։ Քամած արգանակի մեջ գցել բարակ արիշտա կամ վերմիշել և եփել մինչև պատրաստ լինելը։

Ձվի դեղնուցն առանձին հարել, ավելացնել կիտրոնահյութ և խառնելով լցնել Ա-ի մեջ։

Մատուցելուց առաջ մաղադանոս ցանել։

1 լ արգանակին՝ 1 գլուխ սոխ, 1 հատ գազար, 80 գ արիշտա կամ վերմիշել, 1 ձու, 1 1/2-2 ճաշի գդալ կիտրոնահյութ, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը ըստ ճաշակի։

Ձկնապուրներ

Հոնաչրով իշխանապուր։ Ձուկը մաքրել, լվանալ, դնել կաթսայի մեջ, վրան սառը ջուր լցնել, ավելացնել աղ, մաքրած արմտիք, գլուխ սոխ և եփել 20-25 րոպե թույլ եռքով։ Այնուհետև ձուկը հանել, արգանակի մեջ գցել լվացած ու կորիզները հանած հոնաչիր, ընկույզի միջուկ և եռման հասցնել։

Մատուցելուց առաջ մանր կտրտած թարխուն ցանել։ Եփած ձուկը մատուցել առանձին՝ սկուտեղի մեջ։

500 գ ձկանը՝ 1 գլուխ սոխ, մեկական բուռ չորացրած հոն և ընկույզի միջուկ, մաղադանոսը (արմատը), աղը և թարխունը՝ ըստ ճաշակի։

Կարտոֆիլով իշխանապուրը եփում են ըստ նախորդ բաղադրատոմսի, արգանակի մեջ գցում են նաև սև և բուրավետ պղպեղ ու խոշոր կտրտած կարտոֆիլ։

500 գ իշխանին՝ 6 հատ կարտոֆիլ, 6-7 հատիկ սև և նույնքան բուրավետ պղպեղ, աղը, թարխունը և մաղադանոսը (արմատը)՝ ըստ ճաշակի։

Լոբով և ձավարով Ա-ներ

Լոբախաշու։ Լոբին ընտրել, լվանալ, լցնել սառը ջրի մեջ, եռման հասցնել, քափը քաշել և շարունակել եփել մարմանդ եռքով։ Եփած լոբին քամել, լավ տրորել, լոբաջրով բացել, որ ստացվի համասեռ թանձր զանգված։ Դրան ավելացնել սոխառած, եփուկով բացած ալյուր, ընկույզի միջուկ, աղ, կարմիր պղպեղ, գինձ, խառնել, լցնել մնացած եփուկի մեջ և եռման հասցնել։

Կարելի է պատրաստել նաև ցորենի ձավարով՝ առանց ընկույզի։

1 բաժակ կարմիր լոբուն՝ 1 գլուխ սոխ, 1 բուռ ընկույզի միջուկ, 1 թեյի գդալ ալյուր, 2 ճաշի գդալ յուղ, աղը, կարմիր պղպեղը, գինձը՛ ըստ ճաշակի։

Սալորաչրով սիսեռապուր։ Սիսեռը մաքրել, լվանալ, լցնել սառը ջրով կաթսայի մեջ և եփել մինչև փափկելը։ Ավելացնել խոշոր կարտած կարտոֆիլ, սոխառած, բոված և սիսեռաջրով բացած ալյուր, նախապես թրջած սալորաչիր, աղ, պղպեղ և եփել մինչև Ափ պատրաստ լինելը։ Մատուցելուց առաջ վրան մաղադանոս ցանել։

1 բաժակ սիսեռին 2 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ ալյուր, 3 ճաշի գդալ յուղ, 7 հատ կարտոֆիլ, 1 բուռ սալորաչիր, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։

Ձավարապուր : Ընտրած և լվացած ցորենի ձավարը լցնել ջրի մեջ և կիսաեփ անել, ապա ավելացնել խոշոր կարտած կարտոֆիլ, սոխառած, տոմատախյուս, աղ և եփել մինչև ձավարի փափկելը։ Պատրաստի Ա-ի մեջ լցնել սառը ջրով բացած հարած դեղնուց, եռման հասցնել, ապա կրակից վերցնել։

Մատուցելուց առաջ վրան մաղադանոս ցանել։

1 բաժակ ձավարին՝ 2 գլուխ սոխ, 3 ճաշի գդալ հալած յուղ, 5 հատ կարտոֆիլ, 2 ձվի դեղնուց, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը՛ ըստ ճաշակի։

Սնկապուր Չորացրած սունկը լվանալ, 3-4 ժամ պահել ջրի մեջ և եփել այդ նույն ջրում։ Արգանակը քամել, սունկը մանր կտրտել և նորից գցել արգանակի մեջ։ Ափն ավելացնել սոխառած, բրինձ և եփել մինչև բրնձի պատրաստ լինելը։ Սնկապուրը կարելի է եփել նաև մսի արգանակով, գարեձավարով (բրնձի փոխարեն) և կտրտած կարտոֆիլով։ Մատուցելուց առաջ Ա-ի վրա մանրած կանաչի ցանել։

100 գ չորացրած սնկին՝ 2 գլուխ սոխ, 4 գդալ յուղ, 1/2 բաժակ բրինձ (կամ գարեձավար), 4 հատ կարտոֆիլ, աղը, պղպեղը և կանաչին՝ ըստ ճաշակի։

Բանջարապուրներ Եղինջապուր։ Եռացրած ջրի (կամ արգանակի) մեջ գցել աղ, սոխառած, խոշոր կտրտած կարտոֆիլ, բրինձ և եփել մինչև բրնձի պատրաստ լինելը։ Ա. կրակից վերցնելուց 15 րոպե առաջ ավելացնել կտրտած եղինջ և եռման հասցնել։

Մատուցելուց առաջ Ա-ի վրա մաղադանոս ցանել։ Կարելի է պատրաստել նաև մսի արգանակով։

500 գ եղինջին՝ 1 գլուխ սոխ, 3 ճաշի գդալ յուղ, 2-3 հատ կարտոֆիլ, 1/4 բաժակ բրինձ, աղը, պղպեղը, մաղադանոսը՝ ըստ ճաշակի։

Ավելուկով Ա.։ Չորացրած ավելուկը գոլ ջրով լվանալ, կտրտել, գցել եռացող ջրով կաթսայի մեջ, կիսաեփ անել, ավելացնել եփած ոսպ՛ իր եփուկով, խորանարդաձև կտրտած կարտոֆիլ, բոված ալյուր, ձեթով սոխառած և եփել։

Կաթնամթերքով Ա-ներ Կաթնապուր (կաթնով)։ Թրջած բրինձը լցնել տաք կաթի մեջ և պարբերաբար խառնելով եփել մարմանդ կրակի վրա։ Վերջում ավելացնել աղ և շաքար։

1 լ կաթին 1/3 բաժակ բրինձ, աղը և շաքարը՝ ըստ ճաշակի։

Թանապուր (սպաս)։ Չորթանը մանրել և թրջոց դնել։ Հաջորդ օրը չորթանը դանդաղ տրորելով բացել գոլ ջրով, որպեսզի համասեռ զանգված ստացվի (100 գ չորթանին 1 լ գոլ ջուր)։

Ձուն և ալյուրը կաթսայի մեջ լավ հարել, ավելացնել բացած թանը, դնել մարմանդ կրակին և անընդհատ խառնելով եռման հասցնել։ Այնուհետև ավելացնել սոփյառած, եփած ցորենի ձավար, դաղձ կամ գինձ, լավ խառնել և մեկ անգամ Էլ եռացնել։

200 գ չորթանին՝ 1 ձու, 3/4 բաժակ ցորենի ձավար, 1 ճաշի գդալ ալյուր, 1 գլուխ սոխ. աղը, դաղձը կամ գինձը ըստ ճաշակի։

Քաղցր Ա-ներ Մասրամածուն։ Թարմ մասուրը լվանալ, եփել և մաղի մեջ տրորել, որպեսզի սերմերն անջատվեն։ Տրորած զանգվածը բացել երկու բաժակ մասրաջրով, լցնել կաթսան, ավելացնել մի բաժակ տաք ջուր, շաքար, դնել մարմանդ կրակի վրա և խառնելով հասցնել եռման։ Այնուհետև քափը քաշել, ամանը կրակից վերցնել և մասրամածունը հովացնել (կարելի է նաև չորացրած մասուրից նախապես 10-12 ժամ թրջելուց հետո)։

500 գ թարմ կամ 150 գ չորացրած մասուրին՝ 2 ճաշի գդալ շաքարավազ։

Քաղցր կորկոտապուր։ Մաքրած և լվացած կորկոտը եփել մարմանդ կրակի վրա 1,5-2 ժամ, ավելացնել չամիչ, ծիրանաչիր, շաքար և եփել ևս 15-20 րոպե։ Ա. կրակից վերցնել, ավելացնել ծեծած դարչին, խառնել, լցնել ափսեների մեջ, վրան ցանել կեղևահանած մանրած նուշ։ Մատուցել սառը վիճակում։

1 բաժակ կորկոտին 2 լ ջուր, 1/3 բաժակ շաքարավազ, 1/2 բաժակ ծիրանաչիր, 1/3 բաժակ չամիչ, 1 ճաշի գդալ նուշ, դարչինը դանակի ծայրով։

Տես նաև Բոզբաշ, Խաշ, Սպաս, Մածնաբրդոշ, Բորշչ, Ազգային կերակրատեսակներ հոդվածները։